سلام خدمت دوستان عزیز یکی از دوستان خواسته بود تا مطالبی راجع به تحصیل در آلمان بهش بدم .اگه سوالی در مورده چگونگی اقامت و ادامه تحصیل در مورد هر کشوری که دارید پیغام بگذارید

لطفا در صورت نیاز به اطلاعات بیشتر به ویژه دوستانی که قصد عزیمت دارند پیغام بگذارند تااز طریق تلفن  با هم در تماس باشیم

شرايط ورود به دانشگاه هاي آلمان

اگر شخصي ديپلمه باشد يعني 12 سال تحصيل کامل داشته باشد نمي تواند مستقيماٌ براي دانشگاه هاي آلمان اقدام نمايد بلکه بايد قبولي در کنکور سراسري را داشته باشند تا بتوانند براي کالج اقدام کنند. کالج در آلمان دو ترم است و اين کالج ها فقط به زبان آلماني هستند.

براي بعضي از دانشگاه هاي آلمان اگر در ايران شخصي دانشجوي سال سوم دانشگاه آزاد باشد ميتواند مستقيماٌ براي خود دانشگاه اقدام نمايد و لازم به گذراندن کالج نيست.
اگر شخصي در ايران ليسانس دانشگاه آزاد باشد نمي تواند براي فوق ليسانس اقدام کند بلکه بايد مجدداٌ ليسانس رشته خود يا يکي از رشته هاي زير شاخه رشته خود را در آلمان بخواند. ليسانسيه هاي دانشگاه آزاد فقط يک سال کالج نمي گذرانند. اما اگر معدل ليسانسشان بالاي 17 باشد مي توانند براي فوق ليسانس اقدام کنند.

ليسانسيه هاي دانشگاه هاي دولتي ميتوانند براي فوق ليسانس اقدام کنند اما اين باز هم بستگي به خود دانشگاه در آلمان دارد زيرا سطح تحصيل آلمان نسبت به ايران يک سال جلو تر است و شايد بعضي از واحد هاي آنها را بپذيرند و يک سال پايين تر بنشيند و بعد مي تواند پيوسته تا دکترا ادامه دهد.
اشخاصي که در ايران فوق ليسانس دانشگاه آزاد را دارند همانند ليسانسيه ها بايد مجدداٌ از ليسانس و اگر معدلشان بالا باشد ميتوانند براي فوق ليسانس اقدام نمايند. دوره فوق ليسانس در آلمان 1 سال است.
البته بطور کلي بايد مدارک تحصيلي به آلمان فرستاده شود و خود دانشگاه با توجه به ريز نمرات متقاضي تعيين کند که شخص از چه ترمي در آلمان مي تواند شروع به ادامه تحصيل نمايد.

براي دکترا در آلمان خيلي سخت مي توان اقدام کرد زيرا بايد در آلمان استاد راهنما پيدا شود و معمولا اين امر با موفقيت امکان پذير نيست زيرا بدليل رايگان بودن دانشگاهها احتياجي به دانشجويان خارجي ندارند. به دانشجويان متقاضي دوره دکترا پيشنهاد شود که حتماٌ اول دوره فوق ليسانس بگذرانند و بعد براي دکترا اقدام کنند.

در آلمان حتما بايد براي ورود به دانشگاه ها متقاضيان زبان آلماني بلد باشند. براي ورود به دانشگاهها متقاضيان حتما بايد دانش حداقل 800 ساعت زبان آلماني داشته باشند تا بتوانند در امتحان ورودي زبان DSH شرکت نمايند.

براي ورود به دانشگاههاي انگليسي زبان متقاضي به غير از دانش ابتدايي زبان آلماني بايد Ielts 6.5 يا Toefl 550 داشته باشند.

قوانين در آلمان

آلمان معروف است به کشور قانون!

حتي بعضي وقتها بصورتي غلوآميز، اين مسئله موضع طنزهاي سياسي و اجتماعي مي شود. تنوع قوانين ، پيچيدگي آنها وبورکراسي اداري از موضوعاتي است که پيوسته در رسانه هاي جمعي در مورد آن بحث شده يا در تبليغات انتخاباتي، احزاب رقيب از آن بر عليه يکديگر استفاده ميکنند.
آيا جدا از جنبه هائي که در عمل زائد، انرژي گير و غير ضروري هستند مي توان نقش مثبتي براي قانون قائل شد؟

بسياري اين صحنه را مي شناسند که وقتي در مراجعه به يک اداره جواب منفي مي گيرند، چطور اول کارمند مربوطه مقصر شناخته مي شود. جملاتي همچون: " کارمنده آدم خوبي نبود." يا " " انگار که طرف از من خوشش نمي آمد." يا "مثل اينکه طرف ضد خارجي است" و... براي ما جملاتي آشنا هستند. يا موقعي که فردي عصباني شده اين فرياد را شنيده ايم که: "قانون، قانون، قانون!! آخه اين هم شد مملکت؟ خودشون هم نميدونند اصلا چيکار مي کنند."

از آنطرف مواقعي هست که موفقيت در مراجعه به يک اداره بحساب " شانس آوردم" يا " کارمنده آدم خوبي بود." گذاشته مي شود.

 

اما تجربه سالها زندگي در آلمان و نيز ارتباط کاري در سطوح مختلف اداري چيز ديگري را نشان ميدهد: "هر چقدر که شناخت ما نسبت به قوانين بيشتر باشد، بهتر مي توانيم به هدفمان برسيم." قانون يا انواع قوانين مختلف، همانقدر که مي توانند بدليل عدم اطلاع مشکل ساز باشند، مي توانند در صورت آشنائي با آنها مسئله حل کن شوند. اما آيا معني اين مسئله اين است که پس همه بايد " وکيل" باشند و خوب قوانين را بشناسند تا مشکلشان در اين کشور حل شود؟
مسلما نه!

همه وزارتخانه ها، ادارات و نهادهاي دولتي يا غير دولتي در بروشورهائي رايگان ضمن معرفي خود مهمترين مباني قانوني را که بر اساس آن کار ميکنند رابه زباني ساده وبا ذکر مثالهائي بيان ميکنند. از طرف ديگر مراکز مشاوره و وکلاء نيزمي توانند به سؤالات شما پاسخ دهند.

 

 

 

 

در هر نامه اداري با انواع مواد قانوني (•) روبرو مي شويم که اغلب نيز با حروف مختصري همراه است و براي شهروندان عادي مشخص نيست که منظور از قانون ذکر شده در نامه، کدام قانون است يا براي بسياري امکان دسترسي به متن کتاب قانون و پيدا کردن توضيحاتي در آن مورد وجود ندارد. از طريق آدرسهاي داده شده در اين صفحه شما امکان دسترسي به قوانين آلمان و نيز بخشا تفسير اين قوانين را پيدا خواهيد کرد. همچنين از طريق آدرس مراکز مشاوره در اين صفحه، شما مي توانيد در شهر يا نزديکي محل زندگي خود يک مرکز مشاوره پيدا کنيد.

توصيه ما اين است کا در صورت بروز مشکلات يا سؤال وابهام در خصوص موارد قانوني، ابتدا با يک مرکز مشاوره در همان زمينه تماس بگيريد. اين مراکز در اساس بصورت رايگان به مراجعات پاسخ ميدهند و اگر ضروري باشد مي توان بقيه کار از طريق يک وکيل مجرب دنبال کرد.

 

معرفي‌ دانشگاهها و مراكز اموزش‌ عالي‌ در كشور آلمان

الف‌) دانشگاهها و مراكز اموزش‌ عالي‌ آلمان‌ (جامع‌)

1- Technische Hochschule Achen
2- Universität Augsburg
3- Universität Bamberg
4- Universität Bayreuth
5- Freie Universität Berlin
6- Humboldt - Universität Berlin
7- Technische Universität Berlin
8- Universität Bielefeld
9- Universität Bochum
10- Universität Bonn
11- Technische Universität Braunschweig
12- Universität Bremen
13- Technische Universität Chemnitz - Zwickau
14- Technische Universität Clausthal
15- Technische Hochschule Darmstadt
16- Universität Dortmund
17- Technische Universität Dresden
18- Universität - Gesamthochschule Duisburg
19- Universität Erlangen - Nurnberg
20- Universität Frankfurt am Main
21- Technische Universität Bergakademie Freiberg
22- Universität Freiburg
23- Universität Giessen
24- Universität Göttingen
25- Universität Greifswald
26- Universität Halle - Wittenberg
27- Universität Hamburg
28- Universität Hannover
29- Universität Heidelberg
30- Universität Jena
31- Universität Kaiserslautern
32- Universität Karlsruhe
33- Universität - Gesamthochschule Kassel
34- Universität Kiel
35- Universität Zu Köln
36- Universität Leipzig
37- Universitaet Mainz
38- Universität Mannheim
39- Universität Marburg
40- Technische Universität München
41- Universität München
42- Universität Münster
43- Universität Osnabrück
44- Universität Potsdam
45- Universität Regensburg
46- Universität Rostock
47- Universität Saarbrücken
48- Universität - Gesamthochschule Siegen
49- Universität Stuttgart
50- Universität Trier
51- Universität Tübingen
52- Universität Würzburg

ب‌) مدارك‌ كليه‌ دانشگاهها، مراكز اموزش‌ عالي‌ و مدارس‌ عالي‌ فني‌ دولتي‌ كشور المان‌ كه‌ اسامي‌ انها در فهرست‌ گروه‌ الف‌ (جامع‌) نيامده‌ است‌ قابل‌ ارزشيابي‌ مي‌ باشد.

نظام آموزشي در نگاهي گذرا

مدارس آلمان تحت نظارت حوزه فرهنگي 16 ايالت مي باشند ودر دستور كار به طور قابل ملاحظه‌اي ازيك ايالت به ايالت ديگري تغيير پيدا مي كند.به منظور تعيين استانداردهاي قابل قياس اطمينان از اينكه گواهينامه‌ها در سر تاسر كشور معتبر مي‌باشند، كنفرانس وزراي آموزشي كليه ايالتها (KMK)، بطور منظم راه حلها و قوانيني را تصويب مي‌كنند كه بوسيله تمام اعضا قابل قبول است.  تفاوتهاي بسياري در سياست‌هاي آموزشي در بين ايالت‌هاي مختلف وجود دارد. گروه‌هاي سياستمدار كه داراي قدرت هستند معمولاًتعيين مي‌كنند چه سيستم‌هاي‌ آموزشي بايد در مدارس به كار گرفته شوند. در حالي كه آزادي خواهان براي حركت به دست‌يابي آموزش براي همه دانش- آموزان در تلاشند. بسياري از ايالات محافظه كار همچنين با سراسري نمودن آزمون‌هاي و يا آزمون‌ها تكميلي ديگر كار مي‌كنند.  بسياري از اولياء و مربيان نيز از مسأله سراسري نمودن  آزمون‌ راضي بودند. سراسري نمودن آزمون‌ها‌ باعث مقايسه مدارس با يكديگر و جلوگيري كردن از پائين آمدن روحيه دانش‌آموزان بخاطر عملكرد ضعيف آن‌ها مدرسه ‌شود. . مدرسه به دانش‌آموزانش آموزشهاي عمومي‌پيشرفته را بدون اينكه از نظر عملي آن‌ها افت كنند ارائه مي‌دهد و آنان را براي آزمون‌ تكميلي آماده مي‌سازند. و بعد از سال دهم به آن‌ها آموزش‌هاي شغلي مي‌دهد.

كساني كه در مدرسه در آزمون تكميلي بتوا نند به خوبي موفق شوند همچنين مي‌توانند به مقاطع بالاتر بروند.  به دانش‌آموزان مطالب تئوري،  آموزشهاي فرهنگي و ادبي كه باعث مي‌شود آن‌ها را جهت ورود به دا نشگاه تقويت كند داده مي‌شود. به‌سازي سيستم مدارس آلمان معمولاًتوسط تجديد نظر و بازديدهاي مداوم كارشناسان و ناظران  آموزشي صورت مي‌گيرد. بسياري از دانش‌آموزان از آموزش مدارس راضي هستند. در حالي كه بعضي از معلمان از موفقيت و كيفيت آموزش در زمان خودشان نسبت به حال ابزار تأسف نمودند. از زماني كه معلمان خدمتگذار مدني دولت شده‌اند، نمي‌توانند به صورت قانوني اخراج شوند يا نرفيع بگيرند، بلكه تنها راه حفظ بودجه، قطع دوره‌هاي آموزشي مي‌باشد. بسياري از معلمان از تغييرات چشم انداز‌هاي اجتماعي در آلمان صحبت مي‌كنند و مي‌گويند اين مطلب چه روي تدريس آن‌ها و برروي مطالب درسي تأثير مستقيم دارد. در بعضي از مدارس بيش از 60 درصد دانش‌آموزان مدرسه، خارجي بودند و با آلماني صحبت كردن مشكل داشتند. در مقاطع بالا معلمان،  دانش‌آموزان خارجي را خيلي كوشاتر از آلماني‌هاي اصيل مي‌دا نند.

. به هر حال دانش‌آموزان‌،‌ اولياء و معلمان از روش و عملكرد مدارس آلمان، سيستم و سودمندي آن خشنود مي‌باشند.

اول بايد چه كار بكنم؟

كسب اطلاع دربارة: شرايط پذيرش, سطح معلومات زبان و طبيعتاً اطلاعات دربارة تمام مسائل مربوط به رواديد و قوانين اقامت. دارا بودن معلومات زبان آلماني بايد اثبات شود. مگر در صورتيكه يك رشتة بين المللي انتخاب شود.

آيابايد معلومات زبان آلماني را اثبات كنم؟

بله. ارائة معلومات زبان آلماني اجباري مي باشد. به جز در صورت انتخاب يك رشتة بين المللي. اثبات معلومات در زبان آلماني از طريق امتحان هم در كشور خود و هم در آلمان امكان پذير مي باشد.

چه مداركي را لازم دارم؟

اول از همه رواديد. براي متقاضيان تحصيلي سه نوع رواديد وجود دارد:

رواديد زبان,

 رواديد تقاضاي تحصيلي

و رواديد دانشجويي.

اقامت دانشجويي تنها با آخرين نوع ويزاي نامبرده امكان پذير مي باشد. گذرنامه و يا يك سند مشابه و اصل مدارك تحصيلي ضروري مي باشند.

چگونه مي توانم پذيرش دانشجويي بگيرم؟

پذيرش دانشجو از طريق ادارات امورتحصيلي دانشجويان خارجي و ادارة مركزي پذيرش دانشجو(ZVS) صورت مي گيرد. پذيرش دانشجو وقتي انجام مي شود كه صلاحيت متقاضي براي ورود به دانشگاه به اثبات رسيده باشد. پس از آن مرحله ثبت نام مي باشد. شهرية تحصيلي در آلمان به جز در دانشگاههاي خصوصي دريافت نمي شود.

به چه اداراتي بايد خودم را معرفي كنم؟

مهمترين آنها عبارتند از: ادارة سكونت  Einwohnermeldeamt ادارة امور خارجيان Ausländeramt. درادارة امورخارجيان بايد اثبات شود كه اقامت دانشجويي از جهت مالي تأمين مي باشد. اجازة اقامت براي مدت يك سال مي باشد و مي بايست هر سال تمديد شود.

چگونه مي توانم بيمة درماني شوم؟

دانشجويان آلماني و خارجي نزد يك شركت بيمة قانوني بيمه مي شوند. هزينة بيمه حدود 50 يورو مي باشد.

چقدر پول جهت تحصيل نياز دارم؟

درآلمان هزينة زندگي بالا مي باشد. ميزان هزينة زندگي بستگي به مكان تحصيل دارد. گرچه به طور معمول شهريه اي جهت تحصيل دريافت نمي شود, حداقل هزينة زندگي بالغ بر 660 يورو مي باشد.

چطور مي توانم مسكن پيدا كنم؟

بوسيلة جرايد, آگهي ها و يا بردهاي مكانهاي مختلف. قيمت هاي سوييت ها و خوابگاه هاي دانشجويي مناسب تر از همه جا مي باشد. سرپرستي دانشجويي Studentenwerk و ادارة دانشجويان خارجي مي توانند شما را در اين زمينه ياري نمايند.

آيا در آلمان به مجوز كار نياز دارم؟

خير, با اين حال محدوديتهاي خاصي وجود دارد. كساني كه از كشورهاي اتحادية اروپا نمي باشند, اجازه دارند فقط 90 روز در سال كار كنند. در بعضي از ايالات آلمان دانشجويان خارجي مي توانند فقط در مدت تعطيلات ميان ترمي كار كنند. پيدا كردن كار دانشجويي معمولاً آسان مي باشد.

 وظيفة سرپرستي چيست؟

آنها ادارة سلف ها و خوابگاه ها به علاوة مشاورة دانشجويي در تمام زمينه ها را بر عهده دارند. براي دانشجويان خارجي مشاورات ويژه وجود دارد. سرپرستي از طريق مبلغي كه دانشجويان بعنوان هزينة نيمسال تحصيليمي پردازند, تأمين مالي مي شود.

سلام خدمت دوستان عزیز یکی از دوستان خواسته بود تا مطالبی راجع به تحصیل در آلمان بهش بدم .اگه سوالی در مورده چگونگی اقامت و ادامه تحصیل در مورد هر کشوری که دارید پیغام بگذارید

 

 

قسمت اول

نانوتكنولوژي چيست؟
نانوتكنولوژي يا هنر ساخت مواد از اتم ها،توانايي كپي كرده دقيق اتم به صورت منحصر به فرد و قرار دادن آنها در جاي دلخواه مي باشد. در حقيقت به پيوند اجباري شيمي و مهندسي شيمي نانوتكنولوژي گفته مي شود. نانوتكنولوژي يا دومين انقلاب صنعتي جهان،رقيب ساير تكنولوژي ها نيست ، بلكه مكمل و پايه آنهاست.اين علم در واقع مهمترين كليد پتانسيل اقتصادي در قرن بيست و يكم به حساب مي آيد. نانوتكنولوژي علمي جديد است ،كه مي خواهد مضراتي راكه علوم مصنوعي در عالم كنوني گذاشته از بين ببرد و از راه طبيعي جهان را تبديل به بهشت كند،به طوري كه زندگي را براي تمام مردم از كوچك تا بزرگ لذت بخش و راحت سازد،با اين علم گرسنگان سير مي شوند و ديگر قحطي از بين مي رود و ما شاهد اتفاقات بسياري كه هم اكنون قادر به تصور آن نيستيم،مي باشيم. نانوتكنولوژي يك رشته جديد نيست،بلكه رويكردي جديد در تمام رشته هاست. اطلاعات ما از طبيعت آن را آخرين مقياس توليد مي داند. (1)

 

 

وعده هاي نانوتكنولوژي در كشاورزي و تغذيه :

مولكول هاي پروتئين نوعي مولكول هستند كه در مواد خوراكي مانند سيب زميني وجود دارند، درعصر نانوتكنولوژي اين مولكول ها براي توليد مولكول هاي شبيه به خود اتم هاي موجوددرخاك ،آب و هواراجذب مي كنندوسيب زميني سازند،توليدغذاهاي مولكولي و خاتمه دادن به خشكسالي و قحطي، بطور نمايي ، همراه با دقت اتمي ، غذا مي تواند از اتم هاي خام در همان نانو عمومي سنتز شود . استيك جوجه ويا بره نيم پز را خودمابه كمك مولكول ها و اتم ها بوجود مي آوريم ، بدون آنكه حيواني را ذبح كنيم (5) . بوجودآوردن گياهان و حيواناتي كه نسل آنهامنقرض شده اند، همه نمونه هايي از وعده هاي نانوتكنولوژي مي باشد (10). در آينده مي توان ويژگي هاي مطلوب را از طريق مهندسي ژنتيك در مورد خوراكي جاسازي كرده وازاين طريق طعم غذاها را بهبود بخشيد، هم چنين مي توان مقاومت گياهان رادربرابربيماري افزايش داد و عمرآن هارادرمحل كشت ومصرف ، طولاني تركردورشدآن هاراسريعترنمود وحتي درمحيط هاي نامساعدكاشت.تادر شوره زارها،باآب كمتريا آب و هواي سرذتررشدكنند. ماحتي توانايي تغيير شرايط آب وهوايي را خواهيم داشت و شاهدابداع درختاني خواهيم بودكه رشدآن هابهينه و ساختارشان براي كاربردهاي ويژه اي همچون الوار،خميركاغذ،ميوه يا جداكننده هاي كربن(براي كاهش پديده گرم شدن كره زمين)مناسب باشد.درنتيجه موادغذايي اصلاح شده به روش ژنتيك ، تغذيه را بهبود بخشيده ودرعين حال مصرف آفت كش ها و آب راكاهش مي دهند.غذاهايي كه مصرف مي كنيم روز به روز از حالت طبيعي خارج شده و مهندسي تر مي شوند (6).نانوتكنولوژي بهروري كشاورزي را براي جمعيت هاي بالاتر ميسر مي كند.بازگرداندن 90% از زمين هاي زراعي به وضعيت طبيعي خود و به كارگيري گلخانه ها با كاركردبالاكه تقريباً 10% زمين هاي زراعي فعلي رامي پوشانند وجمعيت جهان را تغذيه مي كنند ، فيزيكي ديگر از وعده هاي نانوتكنولوژي مي باشد . درعصر نانو ميليون ها مايل مربع زمين به ساكنين بومي جهان برگردانده مي شودو از انقراض ونابودي بيشتر جانوران وگونه هاي گياهي جلوگيري مي شود (9) . نانوتكنولوژي علمي جديد است كه مي خواهد مضراتي كه علوم مصنوعي در عالم كنوني گذاشته را از بين برده واز راه طبيعي جهان را تبديل به بهشت كند ، بطوري كه زندگي براي تمام مردم ازكودك تابزرگ لذت بخش وراحت شود (8) . انقلاب صنعتي براي اشخاص ساكن روي اين سياره اين توانايي را ايجاد مي كند . كه ازاين پس نيازي به بريدن درختان جنگل ها و فرستادن دودشان به هوا نشوند و اين پيمان نانوتكنولوژي است . آيا شما چوب مي خواهيد ؟ كدام يك را ترجيح مي دهيد : چوب درخت ماهون ، ساج ، آلبالو ، چوب سخت وراه راه يا هرچيز خارجي ديگر هيچ مشكلي نيست ، فقط نرم افزار خود را براي چوب مورد دلخواه پاك كنيد ومواد خام تغذيه اي را روشن كنيد ودكمهGO را فشار دهيد . (6)

كاربردهاي فناوري‌نانو در صنعت مواد غذايي

برگزاری همایش‌‌هایی با موضوع فناوری‌نانو، راه‌اندازی کنسرسیوم‌هایی برای مواد غذایی بهتر و سالم‌تر، همچنین بالا بردن آگاهی مردم از طریق رسانه‌ها، مؤید تأثیرگذاری فناوری‌نانو بر صنایع غذایی است. انواع کاربردهای نانو در این زمینه شامل بسته‌بندی‌های هوشمند، مواد نگهدارنده و مواد خوراکی تعاملی (interactive) است، که به مصرف‌کنندگان اجازه می‌دهد موادغذایی را با توجه به ذائقه و نیازغذایی مورد نظرشان تغییر دهند.

---

مقدمه
برگزاري همايش‌‌هايي با موضوع فناوري‌نانو، راه‌اندازي كنسرسيوم‌هايي براي مواد غذايي بهتر و سالم‌تر، همچنين بالا بردن آگاهي مردم از طريق رسانه‌ها، مؤيد تأثيرگذاري فناوري‌نانو بر صنايع غذايي است. انواع كاربردهاي نانو در اين زمينه شامل بسته‌بندي‌هاي هوشمند، مواد نگهدارنده و مواد خوراكي تعاملي (interactive) است، كه به مصرف‌كنندگان اجازه مي‌دهد موادغذايي را با توجه به ذائقه و نيازغذايي مورد نظرشان تغيير دهند.
بيشترغول‌هاي توليد كننده موادغذايي مانند Nestle,Kraft,Heinz و Unilever برنامه‌هاي تحقيقاتي مشخصي در اين زمينه دارند تا بتوانند سهم بازار خود را در دهه‌هاي آينده حفظ كنند. اين بدان معنا نيست كه مواد غذايي به‌طور اتمي تغيير پيدا كنند و يا با نانوماشين‌ها توليد شوند، زيرا آرزوي توليد غذاهاي مولكولي با كمك نانو ماشين‌ها فعلاً عملي نيست.
با علم به قابليت‌هاي فناوري‌نانو اميد است، بتوان سيستم‌هاي فعلي فراوري مواد غذايي را تغيير داده، محصولاتي مطابق با فرهنگ تغذيه سالم به بازار عرضه كرد. محققان همچنين اميدوارند بتوانند با استفاده از مواد افزودني، كيفيت مواد غذايي و هضم و جذب غذا را در بدن افزايش دهند. اگر چه بعضي از اين اهداف دور از انتظار به نظر مي‌رسد، اما امروزه صنايع بسته بندي از فناوري‌نانو در محصولات خود كمك مي‌گيرند.

1. بسته‌بندي و سلامت مواد غذايي

پيشرفت در بسته بندي هوشمند براي افزايش عمر مفيد محصولات غذايي، هدف بسياري از شركت‌هاست. اين سيستم‌هاي بسته‌بندي قادر خواهند بود پارگي‌ها و سوراخ‌هاي كوچك را با توجه به شرايط محيطي (مانند تغييرات دما و رطوبت) ترميم و مصرف كننده را از فساد ماده غذايي آگاه سازند. فناوري‌نانو مي‌تواند در مواردي مانند افزايش مقاومت به نفوذ در پوشش‌ها، افزايش ويژگي‌هاي ديواره (مكانيكي، حرارتي، شيميايي وميكروبي)، افزايش مقاومت در برابر گرما، گسترش ضد ميكروب‌هاي فعال و سطوح ضد قارچ كارساز باشد.
چشم اندازهاي مالي فناوري‌نانو، صنايع بسته‌بندي را پررونق نشان مي‌دهد. سهم بازار اين صنعت در حال حاضر حدود 1.1 ميليارد دلار است و پيش‌بيني‌ مي‌شود تا سال 2010 به 7.3 ميليارد دلار آمريكا برسد. با اين وجود، صنعت بسته‌بندي هوشمند از آنچه پيش‌بيني شده بود جلوتر رفته و نشانه‌هاي تكامل آن به خوبي پيداست. تحقيقات سازمان مالي Frost and Sullivan نشان داد كه علاقه مشتريان به مواد غذايي سالم و تازه در بسته‌بندي‌هاي مناسب، موجب پيشرفت اين صنعت شده است. سازمان هاي زيادي وجود دارند كه در زمينه سيستم‌هاي بسته‌بندي هوشمند فعاليت مي‌كنند، ازجمله شركت توليدكننده مواد غذايي Kraft كه با همكاري دانشگاه راتگرز در حال فعاليت روي پروژه زبان الكترونيكي (electronic tongue) است تا آن را به بسته‌بندي‌ها اضافه كند. اين نوع بسته‌بندي شامل رشته‌اي از نانوحسگرهاست كه نسبت به گازهايي كه از مواد غذايي آزاد و موجب فساد آنها مي‌شوند، به شدت حساس بوده و تغيير رنگ مي‌دهند كه اين تغيير رنگ، علامت واضحي از سلامت يا فساد ماده غذايي است.
شركت Bayer Polymer كيسه‌اي پلاستيكي با نام Durethan KU2-2601 توليد كرده است كه از محصولات موجود در بازار سبك تر و محكم تر است، همچنين مقاومت بيشتري در برابر گرما از خود نشان مي‌دهد. هدف اوليه از توليد پلاستيك‌هاي بسته‌بندي مواد غذايي، جلوگيري از خشك شدن محتويات آنها و محافظت در مقابل رطوبت و اكسيژن است. پوشش جديد غني از نانوذرات سيليكات است. اين نانوذرات تا حد زيادي از نفوذ اكسيژن، گازهاي ديگر و رطوبت جلوگيري مي‌كنند و فساد مواد غذايي را به تعويق ‌مي اندازند.
سازمان‌هاي ديگر به كمك فناوري‌نانو در حال يافتن راهي براي تشخيص فساد مواد غذايي هستند. به عنوان مثال شركت AgroMicron، افشانه تشخيص دهنده نانوبيولومينسانس را ساخته كه شامل پروتئين لومينسانت است. در اين طرح، افشانه سطح ميكروب‌هايي مانند Salmonella و E.coli را ‌پوشانده، و از خود نوري ساطع مي‌كند و به اين روش فساد مواد غذايي تشخيص داده مي‌شود. اين شركت اميدوار است بتواند محصول مورد نظر را با نام BioMark وارد بازار كند. در حال حاضر اين شركت در حال ساخت افشانه‌‌هايي با روش‌‌هاي جديد است تا بتواند از آنها در حمل و نقل دريايي استفاده كند.
در راهبرد مشابه، براي اطمينان از سلامت مواد غذايي، محققان اتحاديه اروپا در پروژه Good Food از نانوحسگرهاي قابل حمل براي يافتن مواد شيميايي مضر، پاتوژن‌ها و سم‌‌ها در مواد غذايي استفاده مي‌كنند.
با اين كار، ديگر نيازي به فرستادن نمونه‌هاي مواد غذايي به آزمايشگاه براي تشخيص سلامت و كيفيت محصولات در كشتزارها و كشتارگاه‌ها نيست. همچنين اين پروژه، در حال توسعه به كارگيري زيست تراشه‌هاي DNA براي كشف پاتوژن‌هاست. اين روش مي‌تواند در تشخيص باكتري‌هاي مضر و متفاوت موجود در گوشت يا ماهي و يا قارچ‌هاي ميوه مؤثر باشد. اين پروژه در نظر دارد با گسترش ميكروحسگرهاي رشته‌ا‌ي، بتواند آفت‌كش‌هاي ميوه و سبزيجات را به همان خوبي كه شرايط محيطي كشتزارها را كنترل مي‌كند تشخيص دهد. اين نوآوري به نام حسگرهاي Good Food ناميده مي‌شود.
پروژه سرمايه‌گذاري شده اتحاديه اروپا به نام BioFinger كه هدف آن، ساخت ابزارهاي ارزان با توان تشخيص آسان در سلامت محيط زيست است، فعاليت ديگري در زمينه آناليز مواد غذايي دارد. در ابزارهايي كه از حامل (cantilever) استفاده مي‌كنند، روش بدين صورت است كه تيرك (Tip) با ماده شيميايي پوشانده شده و در برخورد با مولكول‌هاي خاصي، سيگنال ايجاد مي‌كنند. BioFinger با استفاده از اين حامل‌ها كه به يك ميكروتراشه متصل است كوچك‌تر و قابل حمل مي‌شود.
ارتش آمريكا در حال ساخت حسگرهاي فوق‌العاده‌اي‌ است كه از آنها در مقابل حمله‌كننده‌ها به مواد غذايي استفاده مي‌شود. در سيستم هاي كنوني چندين روز طول مي‌كشد تا وجود پاتوژن‌ها در مواد غذايي تشخيص داده شود. تشخيص سريع پاتوژن‌ها به وسيله اين حسگرها به زودي باعث فراگير شدن اين فناوري در صنعت مواد غذايي خواهد شد.
محققان دانشگاه بُن در حال ساخت پوشش‌هاي دفع كننده آلودگي براي بسته‌بندي‌ها با استفاده از اثر لوتوس (نيلوفر آبي) (قطره آب از سطح برگ‌هاي نيلوفر آبي مي‌لغزد و در نتيجه هرم‌هاي موم مانند نانومقياس، سطح برگ را مي‌پوشاند) هستند. كشتارگاه‌ها و محل‌هاي فرآوري گوشت نيز مي‌توانند از اين فناوري استفاده كنند. گروه تحقيقاتي دانشگاه انگليسي ليدز دريافتند كه نانوذرات اكسيد منيزيم و اكسيد روي باعث از بين بردن ميكروارگانيزم‌ها مي‌شوند. استفاده از اين مواد بسيار ارزان‌تر از نانوذرات نقره است و مي‌توانند كاربرد زيادي در بسته‌بندي مواد غذايي داشته باشند. فناوري شناخت فركانس‌هاي راديويي (RFID) در بيش از 50 سال پيش توسعه يافت، ولي امروزه اين فناوري راه خود را براي كنترل مواد غذايي در مغازه‌ها پيدا كرده است. در اين فناوري با استفاده از ميكروپردازشگر‌ها مي‌توان داده‌ها را به گيرنده‌هاي بي‌سيم ارسال كرد. امروزه مي‌توان از اين روش براي كنترل اقلام غذايي از انبار تا دست مصرف‌كننده بهره گرفت. برخلاف باركدها كه نياز به اسكن دستي و خواندن يك به يك دارند، برچسب‌هاي RFID نيازي به خوانده شدن خطي نداشته و امكان خواندن تعداد زيادي از آنها در يك ثانيه وجود دارد. فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي مانند Wal Mart، Home Depot گروه Metro و Tsco در حال آزمايش اين فناوري هستند. ضعف اصلي اين روش، افزايش هزينه توليد است كه نتيجه ساخت سيليكوني آن مي‌باشد. با تركيب فناوري‌نانو و الكترونيك (نانوترونيك) اين برچسب‌ها ارزان‌تر و كاراتر شده، همچنين پياده‌سازي آنها آسان‌تر مي‌شود.
گروهي از دانشمندان شمال اروپا، كنسرسيوم نانوغذايي را با هدف توسعه كاربردهاي فناوري‌نانو دراين صنعت و با تأكيد بر مواد غذايي سالم و مطمئن تشكيل داده‌اند. اين مجمع، متشكل از شركت‌هاي Arla Foods, Danisco A/S, Ar hus United A/S, Danish Crown amba و مركز ميان رشته‌اي نانوعلوم است.
با تأكيد بر فراهم آوردن مواد غذايي سالم براي مشتريان، اولويت‌هاي اين كنسرسيوم عبارت از توسعه حسگرهايي كه قادر به تشخيص سريع سم در تركيبات و يا باكتري‌هاي مضر در نمونه‌هاي غذايي باشند، گسترش سطوح ضد باكتري براي ماشين‌هايي كه در توليد مواد غذايي به‌كار مي‌روند، گسترش ساخت پوشش‌هاي محكم‌تر و ارزان‌تر، توليد مواد غذايي با تركيبات خوراكي سالم‌تر مي‌باشد.
تحقيقات مركز دانمارك در بخش پژوهش‌هاي پيشرفته غذايي (LMC) كه از همبستگي مؤسسات دانماركي فعال در زمينه علوم غذايي تشكيل شده‌اند، برنامه‌هاي خود را در چارچوب هفتمين برنامه خود به صورت زير اعلام مي‌دارد:
درك پايه‌اي از مواد غذايي و تغذيه حيوانات براي نوآوري هوشمند؛
سيستم‌هاي زيست‌شناسي در تحقيقات غذايي؛
بازنگري زيستي در بخش محصولات غذايي؛
پيشرفت‌هاي فناوري؛
علم مواد خوراكي؛
نوآوري‌هايي بر اساس نياز مشتري و ارتباطات غذايي.
آنها معتقدند تمركز روي اين برنامه‌ها مي‌تواند موجب دستيابي كامل و چند جانبه در تحقيقات و توسعه مواد غذايي در اروپا شود. همچنين اميدوارند از نانوموادي با ويژگي‌هاي كاربردي به منظور استفاده در نانوحسگرها و فناوري ‌نانوسيالات در صنايع غذايي استفاده كنند. پيشرفت در مواد بسته‌بندي هوشمند، امكان كنترل شرايط محصولات در طول حمل و نقل و استفاده از روش‌هاي بسته‌بندي مبتني بر زيست‌شناسي را براي ما مهيا مي‌سازد.

2. فراوري مواد غذايي
فناوري‌نانو علاوه بر بسته‌بندي، تأثير زيادي روي گسترش مواد غذايي كاربردي و تعاملي دارد؛ موادي كه به نيازهاي بدن پاسخ داده، مي‌توانند در رسانش مواد غذايي مؤثر باشند. گروه‌هاي تحقيقاتي مختلفي در حال كار روي ساخت مواد غذايي جديد بر اساس تقاضا هستند. اين مواد به صورت غير فعال در بدن باقي مي‌مانند و مواد غذايي را در صورت نياز به سلول‌ها مي‌رسانند. عنصر كليدي اين بخش، توسعه نانوكپسول‌هايي است كه با استفاده از آنها در مواد غذايي مي‌توان كار رسانش را به خوبي انجام داد. از پيشرفت‌هاي ديگر در فرآوري مواد غذايي، افزودن نانوذرات به مواد خوراكي براي افزايش جذب آنها در بدن است.
يكي از بهترين نانوايي‌ها در غرب استراليا در استفاده از نانوكپسول‌هايي كه شامل روغن ماهي تن (منبع غني از اسيدهاي چرب امگا 3) بوده‌اند؛ موفق بوده است. اين مركز از نانوكپسول‌ها در پرفروش‌ترين نوع نان خود به نامtip-top استفاده مي‌كند و اين ذرات فقط هنگامي باز و شكسته مي‌شوند كه وارد معده شوند، به اين ترتيب از مزه ناخوشايند روغن ماهي جلوگيري مي‌شود.
شركت Nutralease در رژيم اشغالگر قدس، از فناوري ساختارهاي مايع خودآراي نانومقياس (NSSL) براي رسانش مواد غذايي استفاده مي‌كند. اين ذرات به شكل مايسل (كره‌هاي توخالي كه از چربي ساخته شده و درون آن آب است) با قطر حدود 30 نانومتر هستند. مواد خوراكي يا nutraceuticals داراي آب دروني هستند و مي‌توانند براي حمل موادي مانند ليكوپن، بتا-كاروتن، لوتين، فيتوسترول ها، CoQ10 و DHA/EPA مورد استفاده قرار بگيرند. اين ذرات به تركيبات اجازه مي‌دهند كه به راحتي از طريق معده وارد رگ‌هاي خوني شوند. بنابراين دسترسي زيستي آنها افزايش مي‌يابد. اين فناوري را در حال حاضر كارخانجات Shemen براي رسانش روغن فعال Canola وارد بازار كرده‌اند. اين شركت ادعا مي‌كند مي‌تواند جذب كلسترول را در كيسه صفرا تا 14 درصد كاهش ‌دهد.
تعدادي از شركت‌هاي شيميايي در حال تحقيق روي افزودني‌هايي هستند كه بدن به راحتي قادر به جذب آنهاست و مي‌توانند عمر مفيد محصولات را افزايش دهند. سازمان بين‌المللي علوم رسانش زيستي در حال توسعه نانوحلزون‌هايي با ذرات پيچشي 50 نانومتري است كه مي‌تواند در رسانش موادي مانند ويتامين‌ها، ليكوپن و اسيدهاي چرب امگا3 به سلول‌ها به كار گرفته شود، بدون اينكه در مزه و رنگ مواد غذايي تأثير داشته باشد.
صنايع غذايي Kraft، گروهي محقق از 15 دانشگاه مختلف را تشكيل داده است تا با كمك فناوري‌نانو در مورد غذاها تحقيق كند. اين مورد به مصرف‌كنندگان اجازه مي‌دهد تا بين رنگ‌ها و طعم‌هاي مختلف انتخاب كنند. اين مجمع همچنين روي توسعه مواد غذايي هوشمند با كمك نانوحسگرها، كه باعث آزاد سازي تدريجي موادغذايي مي‌شود فعاليت مي‌كند. اين نانوكپسول‌ها با مواد غذايي تركيب مي‌شوند ولي تا زمان مناسب، غير فعال باقي مي‌مانند. تمامي پيشرفت‌هاي جديد موجب مي‌شود مفهوم موادغذايي كامل به واقعيت نزديك شود و انتظار مي‌رود تا فوايد ديگري در زمينه انرژي، عملكردهاي تشخيصي، كاربردهاي ايمني بهتر و توسعه محصولات ضد پيري براي مصرف‌كنندگان وجود داشته باشد.
امروزه از فناوري‌نانو در صنايع آرايشي مانند ساخت كرم‌هاي شفاف استفاده مي‌شود. شركت Royal BodyCare، كه از فناوري‌نانو علوم غذايي استفاده مي‌كند محصول جديدي با نام NanoCeuticals را وارد بازار كرده، كه امولسيوني از ذرات با قطر كمتر از 5 نانومتر است. اين شركت ادعا مي‌كند اين محصول، راديكال‌هاي آزاد را جمع آوري كرده، آب رساني را بالا برده و pH بدن را تنظيم مي‌كند. اين شركت همچنين در حال توسعه نانوخوشه‌‌ها و پودرهاي نانومقياسي است كه با مكمل‌هاي غذايي تركيب مي‌شوند و هنگام مصرف، قدرت جذب مواد غذايي را در بدن افزايش مي‌دهند.
شركت‌هاي مواد غذايي و آرايشي در همكاري با يكديگر به دنبال سازوكاري جديد براي رسانش ويتامين‌ها و جذب مستقيم آنها از پوست هستند. به عنوان مثال شركت Nestle كه 49 درصد از سهام شركت LOreal را داراست در حال ساخت كرم ضدآفتاب شفافي است كه ويتامين E را مستقيم به پوست مي‌رساند. هدف، ساخت كرمي است كه به وسيله پوست جذب شده و ويتامين E را به آرامي آزاد كند، به‌علاوه داراي ماده محافظ UV نيز باشد. در حال حاضركرم‌هاي شفاف ضد UV در بازار موجود است و LOreal انتظار دارد اين كرم با كاربردهاي بيشتري بازار را در برگيرد.
رقيبان ديگر مانند Estee Lauder در حال ساخت فرمول‌هاي ضد پيري هستند كه از نانوذرات تشكيل شده‌است. شركت آمريكايي Oilfresh محصول نانوسراميكي جديدي وارد بازار كرده كه مصرف روغن را در رستوران‌ها و غذاهاي آماده به نصف كاهش مي‌دهد. در نتيجه اين تغيير بزرگ، از اكسيد شدن محصولات به دليل چربي‌هاي درون روغن جلوگيري مي‌شود. مورد ديگر اين است كه روغن سريع‌تر داغ شده و انرژي مورد نياز براي پخت كاهش مي‌يابد.
اخيراً دانشگاه واخنينگن در هلند مركز تحقيقاتي را تأسيس كرده كه در حال كار روي كاربرد فناوري‌نانو در صنايع غذايي است. مركز بيوفناوري واخنينگن روي موضوعات مختلفي ازجمله تشخيص كيفيت و سلامت غذا، پوشش‌دار كردن و رسانش مواد غذايي، ميكرو و نانو ابزارهايي براي پردازش‌هاي شيميايي و فيزيكي، زيست شناسي شيميايي، نانو سم شناسي؛ بررسي فناوري و علم مشتري متمركز شده است.
شركت آلماني Aquanova در حال توسعه فناوري جديدي است كه در آن دو ماده فعال را با هم تركيب كرده و در كاهش چربي از طريق نانوحامل‌ها (كره‌هاي تو خالي با قطر 30 نانومتر) استفاده مي‌كند. اين نوآوري مي‌تواند دستيابي جديدي در كنترل وزن باشد. شركت NovaSOL Sustain از CoQ10 براي كاهش چربي اسيدهاي alpha-lipoic براي رفع گرسنگي استفاده مي‌كند. همچنين اين فناوري براي توليد ويتامين‌هايي مانند SoluE كه از دسته ويتامين‌هاي E است و همچنين SoluC كه از دسته ويتامين‌هاي C است استفاده مي‌شود.
در يك راهبرد متفاوت، شركت Unilever در حال توليد بستني‌هاي كم چرب با كاهش ذرات امولسيون است. با اين عمل اميد است كه استفاده از اين ذرات، ميزان چربي را تا 16 درصد كاهش دهد. مركز بين‌المللي Woodrow Wilson، مؤسسه بورس تحصيلي در آمريكا، پايگاه داده‌اي از مشتريان بازار فناوري‌نانو تشكيل داده و به‌زودي 15 مورد را كه ارتباط مستقيم با صنايع غذايي دارند اعلام مي‌كند. اين فهرست شامل nanocetical هاي توليدي شركت RBC، Life Science و روغن فعال Canola ي صنايع Shemen و نانوذرات نقره استفاده شده در يخچال‌هاي شركتLG مي باشد.

3. جمع بندي
امروزه بسياري از كشورهاي جهان به توانايي فناوري‌نانو در صنايع غذايي پي برده‌اند‌‌و در حال سرمايه‌گذاري قابل‌توجهي در اين راه هستند. مؤسسه استاندارد مواد‌غذايي انگلستان (FSA) تحقيقاتي براي دستيابي به توانايي استفاده از فناوري‌نانو در غذا و مشخصاً بسته‌بندي موادغذايي ترتيب داده‌است. همزمان دولت اين كشور نيز بودجه بيشتري براي تحقيق و توسعه در زمينه غذاهاي كاربردي، سيستم‌هاي رسانش موادغذايي و شيوه‌هاي بهينه‌سازي ظاهر غذا مانند رنگ، مزه و غلظت در نظرگرفته است.
با افزايش تأثيرات فناوري‌نانو بر صنايع‌غذايي و ورود اين محصولات به بازار مصرف، اهميت سلامت اين دسته از مواد‌غذايي بيشتر مطرح مي‌شود. اين نياز، پذيرش فناوري‌نانو را در كاربردهاي حسي، قوي‌تر خواهد كرد، و از همين راه مي‌توان به سلامت مواد‌غذايي پي برد. مانند نوعي فناوري كه نزديك بودن تاريخ انقضاي مواد‌غذايي را به خريداران و فروشندگان هشدار مي‌دهد. پوشش‌هاي ضد‌ميكروبي جديد و كيف‌هاي پلاستيكي دفع‌كننده آلودگي، پيشرفت‌ چشمگيري در اطمينان از سلامت و امنيت غذاهاي بسته‌بندي داشته‌اند. اگرچه توجه زيادي به كاربرد فناوري‌نانو در صنايع‌غذايي و محصولات موجود در بازار شده‌است، اما هنوز هم توانايي‌هاي استخراج نشده بسياري مانند آنچه قبلاً در بحث دستكاري ژنتيكي عنوان شد وجود دارد.
مؤسسه علوم و فناوري غذايي انگلستان، در گزارشي نشان داده است كه داده‌هاي مطمئن بيشتري مورد نياز است تا بتوان نانوذرات را به مواد غذايي اضافه كرد. اين گزارش اشاره مي‌كند كه قوانين جاري، شركت‌ها را براي برچسب‌زدن روي اقلامي كه شامل نانوذرات است مجبور نمي‌كند، بنابراين بعيد است مشتريان بتوانند از وجود اين مواد در اقلام غذايي مطلع شوند. گفته مي‌شود براي ارزيابي سلامت اين دسته از مواد غذايي بايد به تأثيرات اندازه ذرات در كنار نوع تركيبات توجه شود.
گروه ETC همچنين برخي شركت‌هاي مهم و دانشگاه‌هاي فعال را به تلاش براي به انحصار درآوردن غذاهاي جديد (از طريق ثبت اختراع) متهم كرده است؛ زيرا اين كار مي‌تواند براي بسياري از شركت‌هاي مبتكر در كشورهاي در حال توسعه، مانع ايجاد كند.
سرانجام روزي خواهد رسيد كه موادغذايي را از تركيبات اتمي و مولكولي بسازيم كه در اصطلاح به آن توليد مواد غذايي مولكولي گفته مي‌شود. امروزه برخي گروه‌هاي تحقيقاتي در حال بررسي اين زمينه هستند، ولي هنوز با روش بالا به پايين، استفاده از سلول‌ها بيش از مولكول‌هاست. اگر‌چه استفاده كاربردي از اين فناوري در آينده دور امكان‌پذير است، اما انتظار مي‌رود اين پيشرفت بتواند راه را براي گسترش پردازش محصولات غذايي مؤثرتر و ماندگارتر باز كند كه در اين صورت مواد خام كمتري مصرف شده و غذاهايي با كيفيت بالاتر به دست مي‌آيد.

برگرفته از:  http://www.irannano.org

کاربردهاي فناوري‌نانو در صنعت مواد غذايي

برگزاري همايش‌‌هايي با موضوع فناوري‌نانو، راه‌اندازي کنسرسيوم‌هايي براي مواد غذايي بهتر و سالم‌تر، همچنين بالا بردن آگاهي مردم از طريق رسانه‌ها، مؤيد تأثيرگذاري فناوري‌نانو بر صنايع غذايي است. در اين مقاله به ارتقاع سطح کيفيت، هضم و جذب مواد غذايي به کمک فناوري نانو وهمچنين چگونگي بسته بندي و نگهداري آن به کمک اين فناوري اشاره شده است.

نويسندگان :

Mark Morrison _ Tlju Joseph

مترجم:

مانا رهبري

 

مقدمه
برگزاري همايش‌‌هايي با موضوع فناوري‌نانو، راه‌اندازي کنسرسيوم‌هايي براي مواد غذايي بهتر و سالم‌تر، همچنين بالا بردن آگاهي مردم از طريق رسانه‌ها، مؤيد تأثيرگذاري فناوري‌نانو بر صنايع غذايي است. انواع کاربردهاي نانو در اين زمينه شامل بسته‌بندي‌هاي هوشمند، مواد نگهدارنده و مواد خوراکي تعاملي (interactive) است، که به مصرف‌کنندگان اجازه مي‌دهد موادغذايي را با توجه به ذائقه و نيازغذايي مورد نظرشان تغيير دهند.

بيشترغول‌هاي توليد کننده موادغذايي مانند Nestle,Kraft,Heinz و Unilever برنامه‌هاي تحقيقاتي مشخصي در اين زمينه دارند تا بتوانند سهم بازار خود را در دهه‌هاي آينده حفظ کنند. اين بدان معنا نيست که مواد غذايي به‌طور اتمي تغيير پيدا کنند و يا با نانوماشين‌ها توليد شوند، زيرا آرزوي توليد غذاهاي مولکولي با کمک نانو ماشين‌ها فعلاً عملي نيست.
با علم به قابليت‌هاي فناوري‌نانو اميد است، بتوان سيستم‌هاي فعلي فراوري مواد غذايي را تغيير داده، محصولاتي مطابق با فرهنگ تغذيه سالم به بازار عرضه كرد. محققان همچنين اميدوارند بتوانند با استفاده از مواد افزودني، کيفيت مواد غذايي و هضم و جذب غذا را در بدن افزايش دهند. اگر چه بعضي از اين اهداف دور از انتظار به نظر مي‌رسد، اما امروزه صنايع بسته بندي از فناوري‌نانو در محصولات خود کمک مي‌گيرند.

1. بسته‌بندي و سلامت مواد غذايي
پيشرفت در بسته بندي هوشمند براي افزايش عمر مفيد محصولات غذايي، هدف بسياري از شرکت‌هاست. اين سيستم‌هاي بسته‌بندي قادر خواهند بود پارگي‌ها و سوراخ‌هاي کوچک را با توجه به شرايط محيطي (مانند تغييرات دما و رطوبت) ترميم و مصرف کننده را از فساد ماده غذايي آگاه سازند. فناوري‌نانو مي‌تواند در مواردي مانند افزايش مقاومت به نفوذ در پوشش‌ها، افزايش ويژگي‌هاي ديواره (مکانيکي، حرارتي، شيميايي وميکروبي)، افزايش مقاومت در برابر گرما، گسترش ضد ميکروب‌هاي فعال و سطوح ضد قارچ کارساز باشد.
چشم اندازهاي مالي فناوري‌نانو، صنايع بسته‌بندي را پررونق نشان مي‌دهد. سهم بازار اين صنعت در حال حاضر حدود 1.1 ميليارد دلار است و پيش‌بيني‌ مي‌شود تا سال 2010 به 7.3 ميليارد دلار آمريکا برسد. با اين وجود، صنعت بسته‌بندي هوشمند از آنچه پيش‌بيني شده بود جلوتر رفته و نشانه‌هاي تکامل آن به خوبي پيداست. تحقيقات سازمان مالي Frost and Sullivan نشان داد که علاقه مشتريان به مواد غذايي سالم و تازه در بسته‌بندي‌هاي مناسب، موجب پيشرفت اين صنعت شده است. سازمان هاي زيادي وجود دارند که در زمينه سيستم‌هاي بسته‌بندي هوشمند فعاليت مي‌کنند، ازجمله شرکت توليدکننده مواد غذايي Kraft كه با همکاري دانشگاه راتگرز در حال فعاليت روي پروژه زبان الکترونيکي (electronic tongue) است تا آن را به بسته‌بندي‌ها اضافه کند. اين نوع بسته‌بندي شامل رشته‌اي از نانوحسگرهاست که نسبت به گازهايي که از مواد غذايي آزاد و موجب فساد آنها مي‌شوند، به شدت حساس بوده و تغيير رنگ مي‌دهند که اين تغيير رنگ، علامت واضحي از سلامت يا فساد ماده غذايي است.
شرکت Bayer Polymer کيسه‌اي پلاستيکي با نام Durethan KU2-2601 توليد کرده است که از محصولات موجود در بازار سبک تر و محکم تر است، همچنين مقاومت بيشتري در برابر گرما از خود نشان مي‌دهد. هدف اوليه از توليد پلاستيک‌هاي بسته‌بندي مواد غذايي، جلوگيري از خشک شدن محتويات آنها و محافظت در مقابل رطوبت و اکسيژن است. پوشش جديد غني از نانوذرات سيليکات است. اين نانوذرات تا حد زيادي از نفوذ اکسيژن، گازهاي ديگر و رطوبت جلوگيري مي‌کنند و فساد مواد غذايي را به تعويق ‌مي اندازند.
سازمان‌هاي ديگر به کمک فناوري‌نانو در حال يافتن راهي براي تشخيص فساد مواد غذايي هستند. به عنوان مثال شرکت AgroMicron، افشانه تشخيص دهنده نانوبيولومينسانس را ساخته که شامل پروتئين لومينسانت است. در اين طرح، افشانه سطح ميکروب‌هايي مانند Salmonella و E.coli را ‌پوشانده، و از خود نوري ساطع مي‌کند و به اين روش فساد مواد غذايي تشخيص داده مي‌شود. اين شرکت اميدوار است بتواند محصول مورد نظر را با نام BioMark وارد بازار کند. در حال حاضر اين شرکت در حال ساخت افشانه‌‌هايي با روش‌‌هاي جديد است تا بتواند از آنها در حمل و نقل دريايي استفاده کند.
در راهبرد مشابه، براي اطمينان از سلامت مواد غذايي، محققان اتحاديه اروپا در پروژه Good Food از نانوحسگرهاي قابل حمل براي يافتن مواد شيميايي مضر، پاتوژن‌ها و سم‌‌ها در مواد غذايي استفاده مي‌کنند.
با اين کار، ديگر نيازي به فرستادن نمونه‌هاي مواد غذايي به آزمايشگاه براي تشخيص سلامت و کيفيت محصولات در کشتزارها و کشتارگاه‌ها نيست. همچنين اين پروژه، در حال توسعه به کارگيري زيست تراشه‌هاي DNA براي کشف پاتوژن‌هاست. اين روش مي‌تواند در تشخيص باکتري‌هاي مضر و متفاوت موجود در گوشت يا ماهي و يا قارچ‌هاي ميوه مؤثر باشد. اين پروژه در نظر دارد با گسترش ميکروحسگرهاي رشته‌ا‌ي، بتواند آفت‌کش‌هاي ميوه و سبزيجات را به همان خوبي که شرايط محيطي کشتزارها را کنترل مي‌کند تشخيص دهد. اين نوآوري به نام حسگرهاي Good Food ناميده مي‌شود.
پروژه سرمايه‌گذاري شده اتحاديه اروپا به نام BioFinger که هدف آن، ساخت ابزارهاي ارزان با توان تشخيص آسان در سلامت محيط زيست است، فعاليت ديگري در زمينه آناليز مواد غذايي دارد. در ابزارهايي که از حامل (cantilever) استفاده مي‌کنند، روش بدين صورت است که تيرک (Tip) با ماده شيميايي پوشانده شده و در برخورد با مولکول‌هاي خاصي، سيگنال ايجاد مي‌کنند. BioFinger با استفاده از اين حامل‌ها که به يک ميکروتراشه متصل است کوچک‌تر و قابل حمل مي‌شود.
ارتش آمريکا در حال ساخت حسگرهاي فوق‌العاده‌اي‌ است که از آنها در مقابل حمله‌کننده‌ها به مواد غذايي استفاده مي‌شود. در سيستم هاي کنوني چندين روز طول مي‌کشد تا وجود پاتوژن‌ها در مواد غذايي تشخيص داده شود. تشخيص سريع پاتوژن‌ها به وسيله اين حسگرها به زودي باعث فراگير شدن اين فناوري در صنعت مواد غذايي خواهد شد.
محققان دانشگاه بُن در حال ساخت پوشش‌هاي دفع کننده آلودگي براي بسته‌بندي‌ها با استفاده از اثر لوتوس (نيلوفر آبي) (قطره آب از سطح برگ‌هاي نيلوفر آبي مي‌لغزد و در نتيجه هرم‌هاي موم مانند نانومقياس، سطح برگ را مي‌پوشاند) هستند. کشتارگاه‌ها و محل‌هاي فرآوري گوشت نيز مي‌توانند از اين فناوري استفاده کنند. گروه تحقيقاتي دانشگاه انگليسي ليدز دريافتند که نانوذرات اکسيد منيزيم و اکسيد روي باعث از بين بردن ميکروارگانيزم‌ها مي‌شوند. استفاده از اين مواد بسيار ارزان‌تر از نانوذرات نقره است و مي‌توانند کاربرد زيادي در بسته‌بندي مواد غذايي داشته باشند. فناوري شناخت فرکانس‌هاي راديويي (RFID) در بيش از 50 سال پيش توسعه يافت، ولي امروزه اين فناوري راه خود را براي کنترل مواد غذايي در مغازه‌ها پيدا کرده است. در اين فناوري با استفاده از ميکروپردازشگر‌ها مي‌توان داده‌ها را به گيرنده‌هاي بي‌سيم ارسال کرد. امروزه مي‌توان از اين روش براي کنترل اقلام غذايي از انبار تا دست مصرف‌کننده بهره گرفت. برخلاف بارکدها که نياز به اسکن دستي و خواندن يک به يک دارند، برچسب‌هاي RFID نيازي به خوانده شدن خطي نداشته و امکان خواندن تعداد زيادي از آنها در يک ثانيه وجود دارد. فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي مانند Wal Mart، Home Depot گروه Metro و Tsco در حال آزمايش اين فناوري هستند. ضعف اصلي اين روش، افزايش هزينه توليد است که نتيجه ساخت سيليکوني آن مي‌باشد. با ترکيب فناوري‌نانو و الکترونيک (نانوترونيک) اين برچسب‌ها ارزان‌تر و کاراتر شده، همچنين پياده‌سازي آنها آسان‌تر مي‌شود.
گروهي از دانشمندان شمال اروپا، کنسرسيوم نانوغذايي را با هدف توسعه کاربردهاي فناوري‌نانو دراين صنعت و با تأکيد بر مواد غذايي سالم و مطمئن تشکيل داده‌اند. اين مجمع، متشکل از شرکت‌هاي Arla Foods, Danisco A/S, Ar hus United A/S, Danish Crown amba و مرکز ميان رشته‌اي نانوعلوم است.
با تأکيد بر فراهم آوردن مواد غذايي سالم براي مشتريان، اولويت‌هاي اين کنسرسيوم عبارت از توسعه حسگرهايي که قادر به تشخيص سريع سم در ترکيبات و يا باکتري‌هاي مضر در نمونه‌هاي غذايي باشند، گسترش سطوح ضد باکتري براي ماشين‌هايي که در توليد مواد غذايي به‌کار مي‌روند، گسترش ساخت پوشش‌هاي محکم‌تر و ارزان‌تر، توليد مواد غذايي با ترکيبات خوراکي سالم‌تر مي‌باشد.
تحقيقات مرکز دانمارک در بخش پژوهش‌هاي پيشرفته غذايي (LMC) که از همبستگي مؤسسات دانمارکي فعال در زمينه علوم غذايي تشکيل شده‌اند، برنامه‌هاي خود را در چارچوب هفتمين برنامه خود به صورت زير اعلام مي‌دارد:
درک پايه‌اي از مواد غذايي و تغذيه حيوانات براي نوآوري هوشمند؛
سيستم‌هاي زيست‌شناسي در تحقيقات غذايي؛
بازنگري زيستي در بخش محصولات غذايي؛
پيشرفت‌هاي فناوري؛
علم مواد خوراکي؛
نوآوري‌هايي بر اساس نياز مشتري و ارتباطات غذايي.
آنها معتقدند تمرکز روي اين برنامه‌ها مي‌تواند موجب دستيابي کامل و چند جانبه در تحقيقات و توسعه مواد غذايي در اروپا شود. همچنين اميدوارند از نانوموادي با ويژگي‌هاي کاربردي به منظور استفاده در نانوحسگرها و فناوري ‌نانوسيالات در صنايع غذايي استفاده کنند. پيشرفت در مواد بسته‌بندي هوشمند، امکان کنترل شرايط محصولات در طول حمل و نقل و استفاده از روش‌هاي بسته‌بندي مبتني بر زيست‌شناسي را براي ما مهيا مي‌سازد.

2. فراوري مواد غذايي
فناوري‌نانو علاوه بر بسته‌بندي، تأثير زيادي روي گسترش مواد غذايي کاربردي و تعاملي دارد؛ موادي که به نيازهاي بدن پاسخ داده، مي‌توانند در رسانش مواد غذايي مؤثر باشند. گروه‌هاي تحقيقاتي مختلفي در حال کار روي ساخت مواد غذايي جديد بر اساس تقاضا هستند. اين مواد به صورت غير فعال در بدن باقي مي‌مانند و مواد غذايي را در صورت نياز به سلول‌ها مي‌رسانند. عنصر کليدي اين بخش، توسعه نانوکپسول‌هايي است که با استفاده از آنها در مواد غذايي مي‌توان کار رسانش را به خوبي انجام داد. از پيشرفت‌هاي ديگر در فرآوري مواد غذايي، افزودن نانوذرات به مواد خوراکي براي افزايش جذب آنها در بدن است.
يکي از بهترين نانوايي‌ها در غرب استراليا در استفاده از نانوکپسول‌هايي که شامل روغن ماهي تن (منبع غني از اسيدهاي چرب امگا 3) بوده‌اند؛ موفق بوده است. اين مرکز از نانوکپسول‌ها در پرفروش‌ترين نوع نان خود به نامtip-top استفاده مي‌کند و اين ذرات فقط هنگامي باز و شکسته مي‌شوند که وارد معده شوند، به اين ترتيب از مزه ناخوشايند روغن ماهي جلوگيري مي‌شود.
شرکت Nutralease در رژيم اشغالگر قدس، از فناوري ساختارهاي مايع خودآراي نانومقياس (NSSL) براي رسانش مواد غذايي استفاده مي‌کند. اين ذرات به شکل مايسل (کره‌هاي توخالي که از چربي ساخته شده و درون آن آب است) با قطر حدود 30 نانومتر هستند. مواد خوراکي يا nutraceuticals داراي آب دروني هستند و مي‌توانند براي حمل موادي مانند ليکوپن، بتا-کاروتن، لوتين، فيتوسترول ها، CoQ10 و DHA/EPA مورد استفاده قرار بگيرند. اين ذرات به ترکيبات اجازه مي‌دهند که به راحتي از طريق معده وارد رگ‌هاي خوني شوند. بنابراين دسترسي زيستي آنها افزايش مي‌يابد. اين فناوري را در حال حاضر کارخانجات Shemen براي رسانش روغن فعال Canola وارد بازار كرده‌اند. اين شرکت ادعا مي‌کند مي‌تواند جذب کلسترول را در کيسه صفرا تا 14 درصد کاهش ‌دهد.
تعدادي از شرکت‌هاي شيميايي در حال تحقيق روي افزودني‌هايي هستند که بدن به راحتي قادر به جذب آنهاست و مي‌توانند عمر مفيد محصولات را افزايش دهند. سازمان بين‌المللي علوم رسانش زيستي در حال توسعه نانوحلزون‌هايي با ذرات پيچشي 50 نانومتري است که مي‌تواند در رسانش موادي مانند ويتامين‌ها، ليکوپن و اسيدهاي چرب امگا3 به سلول‌ها به کار گرفته شود، بدون اينکه در مزه و رنگ مواد غذايي تأثير داشته باشد.
صنايع غذايي Kraft، گروهي محقق از 15 دانشگاه مختلف را تشکيل داده است تا با کمک فناوري‌نانو در مورد غذاها تحقيق کند. اين مورد به مصرف‌کنندگان اجازه مي‌دهد تا بين رنگ‌ها و طعم‌هاي مختلف انتخاب کنند. اين مجمع همچنين روي توسعه مواد غذايي هوشمند با کمک نانوحسگرها، که باعث آزاد سازي تدريجي موادغذايي مي‌شود فعاليت مي‌کند. اين نانوکپسول‌ها با مواد غذايي ترکيب مي‌شوند ولي تا زمان مناسب، غير فعال باقي مي‌مانند. تمامي پيشرفت‌هاي جديد موجب مي‌شود مفهوم موادغذايي کامل به واقعيت نزديک شود و انتظار مي‌رود تا فوايد ديگري در زمينه انرژي، عملکردهاي تشخيصي، کاربردهاي ايمني بهتر و توسعه محصولات ضد پيري براي مصرف‌کنندگان وجود داشته باشد.
امروزه از فناوري‌نانو در صنايع آرايشي مانند ساخت کرم‌هاي شفاف استفاده مي‌شود. شرکت Royal BodyCare، که از فناوري‌نانو علوم غذايي استفاده مي‌کند محصول جديدي با نام NanoCeuticals را وارد بازار کرده، که امولسيوني از ذرات با قطر کمتر از 5 نانومتر است. اين شرکت ادعا مي‌کند اين محصول، راديکال‌هاي آزاد را جمع آوري کرده، آب رساني را بالا برده و pH بدن را تنظيم مي‌کند. اين شرکت همچنين در حال توسعه نانوخوشه‌‌ها و پودرهاي نانومقياسي است که با مکمل‌هاي غذايي ترکيب مي‌شوند و هنگام مصرف، قدرت جذب مواد غذايي را در بدن افزايش مي‌دهند.
شرکت‌هاي مواد غذايي و آرايشي در همکاري با يکديگر به دنبال سازوكاري جديد براي رسانش ويتامين‌ها و جذب مستقيم آنها از پوست هستند. به عنوان مثال شرکت Nestle که 49 درصد از سهام شرکت LOreal را داراست در حال ساخت کرم ضدآفتاب شفافي است که ويتامين E را مستقيم به پوست مي‌رساند. هدف، ساخت کرمي است که به وسيله پوست جذب شده و ويتامين E را به آرامي آزاد کند، به‌علاوه داراي ماده محافظ UV نيز باشد. در حال حاضرکرم‌هاي شفاف ضد UV در بازار موجود است و LOreal انتظار دارد اين کرم با کاربردهاي بيشتري بازار را در برگيرد.
رقيبان ديگر مانند Estee Lauder در حال ساخت فرمول‌هاي ضد پيري هستند که از نانوذرات تشکيل شده‌است. شرکت آمريکايي Oilfresh محصول نانوسراميکي جديدي وارد بازار کرده که مصرف روغن را در رستوران‌ها و غذاهاي آماده به نصف کاهش مي‌دهد. در نتيجه اين تغيير بزرگ، از اکسيد شدن محصولات به دليل چربي‌هاي درون روغن جلوگيري مي‌شود. مورد ديگر اين است که روغن سريع‌تر داغ شده و انرژي مورد نياز براي پخت کاهش مي‌يابد.
اخيراً دانشگاه واخنينگن در هلند مرکز تحقيقاتي را تأسيس کرده که در حال کار روي کاربرد فناوري‌نانو در صنايع غذايي است. مرکز بيوفناوري واخنينگن روي موضوعات مختلفي ازجمله تشخيص کيفيت و سلامت غذا، پوشش‌دار کردن و رسانش مواد غذايي، ميکرو و نانو ابزارهايي براي پردازش‌هاي شيميايي و فيزيکي، زيست شناسي شيميايي، نانو سم شناسي؛ بررسي فناوري و علم مشتري متمرکز شده است.
شرکت آلماني Aquanova در حال توسعه فناوري جديدي است که در آن دو ماده فعال را با هم ترکيب کرده و در کاهش چربي از طريق نانوحامل‌ها (کره‌هاي تو خالي با قطر 30 نانومتر) استفاده مي‌کند. اين نوآوري مي‌تواند دستيابي جديدي در کنترل وزن باشد. شرکت NovaSOL Sustain از CoQ10 براي کاهش چربي اسيدهاي alpha-lipoic براي رفع گرسنگي استفاده مي‌کند. همچنين اين فناوري براي توليد ويتامين‌هايي مانند SoluE که از دسته ويتامين‌هاي E است و همچنين SoluC که از دسته ويتامين‌هاي C است استفاده مي‌شود.
در يک راهبرد متفاوت، شرکت Unilever در حال توليد بستني‌هاي کم چرب با کاهش ذرات امولسيون است. با اين عمل اميد است که استفاده از اين ذرات، ميزان چربي را تا 16 درصد کاهش دهد. مرکز بين‌المللي Woodrow Wilson، مؤسسه بورس تحصيلي در آمريکا، پايگاه داده‌اي از مشتريان بازار فناوري‌نانو تشکيل داده و به‌زودي 15 مورد را که ارتباط مستقيم با صنايع غذايي دارند اعلام مي‌کند. اين فهرست شامل nanocetical هاي توليدي شرکت RBC، Life Science و روغن فعال Canola ي صنايع Shemen و نانوذرات نقره استفاده شده در يخچال‌هاي شرکتLG مي باشد.

3. جمع بندي
امروزه بسياري از کشورهاي جهان به توانايي فناوري‌نانو در صنايع غذايي پي برده‌اند‌‌و در حال سرمايه‌گذاري قابل‌توجهي در اين راه هستند. مؤسسه استاندارد مواد‌غذايي انگلستان (FSA) تحقيقاتي براي دستيابي به توانايي استفاده از فناوري‌نانو در غذا و مشخصاً بسته‌بندي موادغذايي ترتيب داده‌است. همزمان دولت اين کشور نيز بودجه بيشتري براي تحقيق و توسعه در زمينه غذاهاي کاربردي، سيستم‌هاي رسانش موادغذايي و شيوه‌هاي بهينه‌سازي ظاهر غذا مانند رنگ، مزه و غلظت در نظرگرفته است.
با افزايش تأثيرات فناوري‌نانو بر صنايع‌غذايي و ورود اين محصولات به بازار مصرف، اهميت سلامت اين دسته از مواد‌غذايي بيشتر مطرح مي‌شود. اين نياز، پذيرش فناوري‌نانو را در کاربردهاي حسي، قوي‌تر خواهد کرد، و از همين راه مي‌توان به سلامت مواد‌غذايي پي برد. مانند نوعي فناوري که نزديک بودن تاريخ انقضاي مواد‌غذايي را به خريداران و فروشندگان هشدار مي‌دهد. پوشش‌هاي ضد‌ميکروبي جديد و کيف‌هاي پلاستيکي دفع‌کننده آلودگي، پيشرفت‌ چشمگيري در اطمينان از سلامت و امنيت غذاهاي بسته‌بندي داشته‌اند. اگرچه توجه زيادي به کاربرد فناوري‌نانو در صنايع‌غذايي و محصولات موجود در بازار شده‌است، اما هنوز هم توانايي‌هاي استخراج نشده بسياري مانند آنچه قبلاً در بحث دستکاري ژنتيکي عنوان شد وجود دارد.
مؤسسه علوم و فناوري غذايي انگلستان، در گزارشي نشان داده است كه داده‌هاي مطمئن بيشتري مورد نياز است تا بتوان نانوذرات را به مواد غذايي اضافه کرد. اين گزارش اشاره مي‌کند که قوانين جاري، شرکت‌ها را براي برچسب‌زدن روي اقلامي که شامل نانوذرات است مجبور نمي‌کند، بنابراين بعيد است مشتريان بتوانند از وجود اين مواد در اقلام غذايي مطلع شوند. گفته مي‌شود براي ارزيابي سلامت اين دسته از مواد غذايي بايد به تأثيرات اندازه ذرات در کنار نوع ترکيبات توجه شود.
گروه ETC همچنين برخي شركت‌هاي مهم و دانشگاه‌هاي فعال را به تلاش براي به انحصار درآوردن غذاهاي جديد (از طريق ثبت اختراع) متهم كرده است؛ زيرا اين كار مي‌تواند براي بسياري از شركت‌هاي مبتكر در كشورهاي در حال توسعه، مانع ايجاد كند.
سرانجام روزي خواهد رسيد که موادغذايي را از ترکيبات اتمي و مولکولي بسازيم که در اصطلاح به آن توليد مواد غذايي مولکولي گفته مي‌شود. امروزه برخي گروه‌هاي تحقيقاتي در حال بررسي اين زمينه هستند، ولي هنوز با روش بالا به پايين، استفاده از سلول‌ها بيش از مولکول‌هاست. اگر‌چه استفاده کاربردي از اين فناوري در آينده دور امکان‌پذير است، اما انتظار مي‌رود اين پيشرفت بتواند راه را براي گسترش پردازش محصولات غذايي مؤثرتر و ماندگارتر باز کند که در اين صورت مواد خام کمتري مصرف شده و غذاهايي با کيفيت بالاتر به دست مي‌آيد.

www.nanoforum.org

روش توليد همبرگر

جهت تهيه همبرگر در كارخانجات معمولاً از لاشه هاي گاو و با توجه با كمبود گوشت تازه به طور كلي وياكمبودفصلي گوشت تازه اكثرازلاشه هاي يخ زده استفاده مي شود.جهت استخوان گيري،لاشه هاي منجمدگاو بايستي ابتدا ديفراست شوند. مطلوبترين روش نگهداري لاشه هاي منجمد در دماي16-15درجه سانتيگراد،تازمان كارد خورشدن لاشه ها مي باشد.پس ازديفراست لاشه ها روي تخته هاي چوبي يا پلاستيكي مخصوص قرار گرفته ،گوشت وچربي از استخوان جداگشته وپس از قطعه كردن براي چرخ شدن آماده مي گردد.دراينجا حتي المقدور چربي     وپيه هاي زائد،تاندونها واحتمالا تكه هاي باقيمانده استخوان از گوشت جدامي گردد ودر خاتمه اين مرحله گوشت به قطعات حدود250گرمي تقسيم مي شودچون در اين مرحله كليه اعمال توسط دست كارگران انجام مييابد لازم است كه بهداشت فردي در تمام مراحل رعايت گرددوحتي المقدور به گوشت فشار نيايد زيرا گوشت له شده درحين نگهداري به حالت انجمادتغيير رنگ                  مي يابد.قطعات گوشت آماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده ودرآنجا دراثر حركت دوراني تيغه ها برروي پنجره چرخ گوشت ،خرد يا اصطلاحا چرخ مي شود.امروزه همبرگرها اغلب دراوزان 100گرمي به ضخامت 8/.-6/.سانتي متر                  وقطر 13-12سانتي متر به صورت گردشكل گرفته و روي كاغذ مومي وپارافينه قرارداده مي شود. عموما قطعات گوشت يكباربا پنجره mm130چرخ مي شودو سپس همراه باساير مواد اوليه يكبار ديگر دردستگاه مخلوط كن چرخ گوشت با پنجره      mm 5/2چرخ مي گردد، موضوع قابل توجه اينست كه هيچگاه نبايد ازحداكثرظرفيت دستگاهها استفاده كرد،زيرادراين صورت ضمن چرخ شدن، حرارت گوشت بالا رفته ومحيط مناسبي براي رشد وتكثير ميكروبهاي موجود،فراهم مي گردد.

 

گوشت    همراه با ساير مواد اوليه كه آنها نيز قبلا آماده وتوزيع كرده اند براساس فرمول مورد نظر در نسبتهاي معين به درون محفظه دستگاه مخلوط كن چرخ گوشت منتقل مي شود ابتدا مواد محتوا به اندازه كافي توسط بازوهاي مخلوط كن هم زده   مي شوندتا خمير يكنواختي حاصل گردد و سپس خمير حاصل با تيغ وپنجره 5/2ميلي متري چرخ مي شود .خمير چرخ شده توسط تسمه نقاله يا ظروف پلاستيكي 25تا65 كيلويي به درون محفظه همبرگر منتقل مي شود.در كارخانجات مدرن عمل همبرگر زني وفرم بندي به صورت اتوماتيك صورت ميگيرد وخمير همبرگر به اشكال واندازهاي گوناگون و دلخواه درآمده وبر روي كاغذهاي مومي يا پارافينه قرار مي گيرد.عموما دستگاه طوري تنظيم مي شود كه 5يا10همبرگر برروي هم تشكيل يك بسته را مي دهند وتوصيه ميشود جهت سهولت وسرعت انجماد وهمچنين سرعت ديفراست همبرگرها به هنگام مصرف وبالطبع كاهش امكان گسترش بارميكروبي،بيش از 5عددهمبرگر به روي هم گذاشته نشود.پس خاتمه عمل فرم بندي قطعات شكل يافته،همبرگرها برروي سيني ها چيده شده وسيني ها پرشده برروي قفسه هاي چرخ دار قرارداده شده وقفسه به داخل تونل يا سالن انجماد كه داراي برودت 40- الي35- درجه سانتيگراد است روانه ميگرددتا اينكه منجمد گرديده ،برودت آنها به18- درجه سانتي گراد برسد.پس از انجماد همبرگرها درون كارتن هاي باظرفيت 12،10،9و18كيلويي بسته بندي مي شوند وتازمان مصرف درسردخانه ها با انجماد 18-درجه سانتي گراد نگهداري مي شوند.     

 

فرمولاسيون همبرگر سازي سازمان بسيج اقتصادي واستانداردايران          درصد تقريبي تركيب همبرگرهاي توليد با فرمول سازمان بسيج اقتصادي و استاندارد ايران

نوع تركيبات/ فرمولاسيون	سازمان بسيج اقتصادي	استاندارد ايران(2304)
گوشت سويا آرد سوخاري گلوتن پياز نمك ادوبه جات	46 5/34 5 4 8 2 5/0	70 11 4 4 9 5/1 5

شرح آزمون/ فرمولاسيون	سازمان بسيج اقتصادي	استاندارد ايران (2304)
رطوبت پروتئين چربي خاكستر كربوهيدراتها PH	28/61 52/16 75/11 26/3 42/7 2/5	08/60 52/17 56/17 19/2 62/4 4/5

 

سوسيس و كالباس

سوسيس و كالباس

 

 

سوسيس ها(sausages):

سوسيس توسط سومريان در 3000 سال قـبل از مـيـلاد ابـداع گـرديــد. سوسيس ازواژه فرانسـوي كهن(saussich) كه خود از

واژه لاتـيـن (salsus) به مـعـني "نمك زده"گـرفته شده، پـديـد آمـده اسـت. كــالباس(kielbasa) در واقــــع يـك نـوع سـوسيـس لهستاني مي باشد، كه در ايران به تمام سـوسيس هاي حجيـمـي كـــه مــعــمولا بطور سرد مصرف ميگردند، اطلاق ميگردد.

مواد تشكيل دهنده سوسيس و كالباس:

1)گوشت چرخ كرده كه 40 تا 90 درصد سوسيس و كالباس را به خود اختصاص ميدهد. گوشت خوك، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهي در تهيه سوسيس ها استفاده ميشود

.(2نمك: نمك به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصيت ضد باكتريايي) و پيوند دهنده ذرات گوشت عمل ميكند.

3)ادويه جات نظيرنمك، فلفل، دانه خردل، پياز، سير، رازيانه، زنجبيل. طعم منحصر بفرد سوسيس و كالباسهاي مختلف به نوع و مقدار ادويه جات آنها بستگي دارد.

4)نيتريت ها، نيترات ها و فسفات ها كه به علت داشتن خاصيت ضد باكتريايي در عمل آوري مصرف گرديده و به عنوان نگهدارنده، آنتي اكسيدان ،افزايش دهنده ظرفيت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسيس و كالباس مصرف ميگردند. رنگ صورتي گوشت سوسيس و كالباس به علت وجود نيتريت است. (معمولا نيتريت و نيترات بصورت نيتريت و نيترات سديم مصرف ميگردد(

(5شير خشك، آردها، نشاسته، پروتئين سويا، خرده هاي نان، پودر سيب زميني و برنج، روغن مايع، آنتي اكسيدان ها، آب، شكرها (دكستروز)، ويتامين c

اسيد اسكوربيك) از ديگراجزاي تشكيل دهنده سوسيس و كالباس ميباشند.

(6روكش(casing): خمير سوسيس و كالباس پس از تهيه توسط دستگاه پر كن(stuffer) روكش ميشوند. دو نوع روكش طبيعي و مصنوعي موجود ميباشند.

روكش هاي طبيعي: از روده، معده، مثانه و مري خوك، گوسفند و گاو تهيه ميگردند.

روكش هاي مصنوعي: كلاژن خوراكي و غير خوراكي، سلولز، پلاستيك، آلژينات، روكش فيبري. اين روكش ها قبل از مصرف فرآورده بايستي از روي سوسيس و كالباس جدا گردند.

(7خون، جگر و چربي خوك، گاو، گوسفند و مرغ ازديگر اجزاء تشكيل دهنده ميباشند.

(8پسته، قارچ و پنير در برخي سوسيس و كالباس ها استفاده ميگردد.

 

انواع سوسيس و كالباس:

(1پخته شده: از گوشت تازه تهيه گرديده و كاملا پخته شده اند.بايد در يخچال نگهداري شوند.

(2پخته شده و دودي شده: پس از پخته شدن دودي ميشوند.بايد در يخچال نگهداري شوند.بصورت سرد و گرم مصرف ميشوند.

(3تازه و يا خام: از گوشت تازه تهيه گرديده و بايد قبل از مصرف كاملا پخته گردند.بايد در يخچال نگهداري شوند.

(4خشك:سوسيس هاي تازه اي ميباشند كه با دميدن هوا خشك گرديده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گرديده و ماندگاري زيادي دارند.

(5سوسيس و كالباس ويژه گياهخواران: از مغزها، پروتئين سويا و سبزيجات تهيه ميگردند.

تخمير شده:داراي طعم تند و ترشي ميباشند. توسط تخمير ميكروبي شكر موجود در سوسيس و كالباس تهيه ميگردند كه در فرآورده توليد اسيد لاكتيك

ميكند.

 

 

مراحل توليد سوسيس و كالباس:

(1ابتدا گوشت را چرخ ميكنند.

2)سپس ديگر مواد تشكيل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را يكنواخت ميكنند.

(3خمير حاصل را توسط دستگاه هاي پركن(stuffer) روكش كرده و به فرم دلخواه در مي آورند.

(4سپس سوسيس و كالباس ها توسط هوا خشك، پخته و يا دودي ميگردد.

5)محصول نهايي را توسط وكيوم بسته بندي ميكنند.

نكته: اندازه سوسيس و كالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر كن بستگي دارد.

اسامي برخي از سوسيس و كالباس ها:

1)كالباس خشك معمولي (bologna): از گوشت، تكه هاي پسته، سير، فلفل و ديگر ادويه جات تهيه ميگردد.

(2مارتادلا (mortadella): از گوشت، تكه هاي چربي، فلفل، سير و ديگر ادويه جات تهيه ميگردد.

(3سالامي(salami): در انواع و طعم هاي گوناگون موجود است. خشك، عمل آوري شده اما خام است. در آن از سير و تكه هاي چربي استفاده ميگردد. معمولا تخميري ميباشد و برخي از آنها داراي يك لايه قارچ خوراكي پنيسيليوم در سطح خارجي خود ميباشند.

(4پپروني(pepperoni): خشك و تند است و در تهيه پيتزا مصرف ميگردد.

(5بلغاري (polish)(kielbasa): خشك و دودي بوده واز تكه هاي بزرگتر گوشت، سيرو فلفل تهيه مي گردد.

(6هات داگ و يا فرانكفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودي ميباشند.طعم آنها معمولا ملايم تر و پر آب تر از ساير سوسيس ها ميباشد.

(7كوكتل(cocktail wieners):نوع كوچكتر هات داگ ميباشند.

(8كنسرو سوسيس(vienna)

(9ليونر(lyoner):خشك و عمل آوري شده بوده و حاوي چربي و سير ميباشد.

(10سوسيس خون(blood SAUSAGE): از گوشت، چربي و خون خوك، خرده نان وآرد ذرت تهيه ميگردد.

نكته: ژامبون(jambon) به معني گوشت ران خوك ميباشد. اما در ايران گوشت ران گاو،گوسفند و يا مرغ مد نظر است.

نكته:بيش از 200 نوع سوسيس و كالباس وجود دارد كه معروفترين آنها متعلق به ايتاليا و آلمان ميباشد.

مضرات سوسيس و كالباس:

1)نيترات سديم در بدن انسان به نيتروزآمين تبديل شده و سرطانزا ميباشد. به همين خاطر معمولا ويتامين C را به فرآورده اضافه ميكنند تا از شكل گيري نيتروزآمين طي عمل گوارش جلوگيري شود.

(2نيتريت ها بسيار سمي ميباشند. بنابراين در تهيه سوسيس ها در مصرف اين نگهدارنده بسيار احتياط ميگردد. نيتريت در بدن با ميوگلوبين تركيب شده و ماده اي بنام نيتروزگلوبين را ايجاد ميكند كه موجب بروز سرطان معده ميشود.

(3فسفات ها با ايجاد اختلال در جذب كلسيم در بدن خطر ابتلا به پوكي استخوان را افزايش ميدهند.

(4سوسيس و كالباس حاوي نمك و چربي زيادي ميباشند.

نكته:سوسيس و كالباس مرغوب يك غذاي مناسب ميباشد مشروط بر اينكه در مصرف آنها زياده روي نگردد.

نحوه نگهداري:

سوسيس و كالباس هاي تازه تا 2 روز و نوع خشك آنها تا 5 هفته در يخچال قابل نگهداري است. اما براي نگهداري بيش از 2 روز، سوسيس و كالباس را بهتر است در فريزر نگهداري كنيد.

ويژگيهاي سوسيس و كالباس مرغوب:

(1بايد داراي پوست براق باشند.

(2داراي بسته بندي مناسب و بدون حباب هوا باشند.

(3پس از پخته شدن كاهش حجم ندهند. هر قدر كيفيت گوشت بكاررفته پايين تر باشد، ميزان چروكيدگي و افت حجمي سوسيس و كالباس نيز پس از پخت بيشتر خواهد بود.

(4هر قدر درصد گوشت در فرآورده بيشتر باشد، مرغوبيت آن نيز بالاتر خواهد بود.

(5در آنها از خرده هاي نان،آرد و چربي بيش از اندازه استفاده نشده باشد.

(6فاقد گلوتن(gluten) باشند. يعني فاقد خرده نان، پودرسيب زميني و برنج باشند. اين سوسيس و كالباس ها ايجاد حساسيت نكرده و از درصد گوشت بالاتري برخوردار ميباشند.

(7سوسيس و كالباس نبايد داراي لكه هاي تيره و سبز رنگ باشند.

ارزش غذايي 28 گرم سوسيس پخته:

كالري 88 كيلو كاري /چربي 7.6 گرم /كلسترول 19 ميلي گرم /سديم 320 ميلي گرم /كربوهيدرات 0.7 گرم /پروتئين 4 گرم

 

نحوه پخت سوسيس و كالباس:

 

 

ميتوان آنها را بخار پز، آب پز، كباب پز و يا سرخ كرد.

با وجود آنكه فرآیندهای انجام شده زمان ماندگاری سوسیس را بالا می ‌برد، اما سعی كنید آن را فقط برای مصرف هر وعده خود خریداری نمایید و از نگهداری آن به مدت طولانی در فریزر خودداری كنید.

سوسیس جزء گروه گوشت‌ها محسوب می‌ شود و به دلیل مواد تشكیل‌دهنده آن، امكان نگهداری بیش از 2 تا 3 هفته وجود ندارد، زیرا مصرف مواد غذایی كهنه در علم تغذیه توصیه نمی‌ شود. به علاوه، در هنگام خرید آن به تاریخ تولید و بی‌نقص بودن بسته‌بندی آن توجه داشته باشید. به هیچ عنوان محصولاتی را كه بسته‌بندی‌شان آسیب ‌دیده هستند، خریداری ننمایید.

با وجود آنكه فرآیندهای انجام شده زمان ماندگاری سوسیس را بالا می ‌برد، اما سعی كنید آن را فقط برای مصرف هر وعده خود خریداری نمایید و از نگهداری آن به مدت طولانی در فریزر خودداری كنید.

توصیه می‌ شود، این فرآورده‌ها را از كارخانه‌های معتبر كه دارای مهر استاندارد هستند خریداری كنید ، زیرا نظارتی كه بر این كارخانه‌ها وجود دارد، ایمنی بیشتر محصولات را فراهم می ‌آورد. بسیاری از افراد تصور می ‌كنند، هرچه سوسیسی صورتی‌تر باشد سالم‌تر است اما بسیاری از متخصصین رنگ آن را ملاك معتبری برای سالم بودن نمی ‌دانند. داشتن بسته‌بندی مناسب و نداشتن بوی زننده و رنگ غیرطبیعی بهترین سوسیس است.

فقط هفته‌ای یک ‌بار

به دلیل احتمال وجود انواع باكتری‌ها نظیر سالمونلا در این ماده غذایی به ویژه در فصل تابستان كه مسمومیت غذایی شیوع زیادی دارد، متخصصین عقیده دارند كه پخت سوسیس در 6 دقیقه سرخ كردن ، كامل نمی ‌شود و بلكه باید به مدت 12 دقیقه آن را بر روی حرارت قرار داد. به همین دلیل شما می‌ توانید اول آن را آب‌پز كنید و سپس سرخ نمایید.

با این وجود، دكتر كیمیاگر می ‌گوید: مصرف سوسیس به‌ عنوان یك برنامه غذایی مداوم به هیچ عنوان توصیه نمی‌ شود، اما می ‌توان هفته‌ای یك بار از آن به عنوان یك شام حاضری استفاده نمود.

مصرف انواع سبزیجات خام كه سرشار از تركیبات آنتی‌اكسیدانی هستند در كنار سوسیس نیز تا حدودی از خطرات مصرف این سوسیس‌های سرخ شده می‌ كاهد.

پس فراموش نكنید سوسیس هرچه كمتر بهتر، آن هم از نوع استانداردش.

تعاریف و اهداف کشتارگاه های دام و طیور

کشتارگاههای صنعتی دام:

الف) مقدمه:

یکی از مهمترین روشهای تأمین پروتئین حیوانی مورد نیاز کشور، بخش دامپروری و تکمیل فرآوردههای دامی میباشد. در این ارتباط تهیه گوشت قرمز بهداشتی در کشتارگاههای صنعتی دام یکی از مهمترین پروسه تولید گوشت قرمز محسوب میگردد.
امروزه پیشگیری و بهداشت در جوامع جهانی جایگاه و منزلت خویش را به درستی پیدا نموده و عامل بهداشت به عنوان یکی از معیارهای مهم سنجش میزان پیشرفت کشورهای جهان مطرح است. احداث و توسعه کشتارگاههای صنعتی دام در کشور یکی از ضروریترین اقدامات در جهت تأمین بهداشت و سلامت جامعه و نیز تأمین مواد پروتئینی سالم و بهداشت میباشد.
بررسی اقتصادی در مورد کشتارگاه صنعتی اهمیت بیشتری نسبت به سایر صنایع دارد، جوان بودن صنعت و کم بودن اطلاعات فنی موجب ناشناخته بودن آن گردیده و همواره تصور میشده که واحد کشتارگاهی اقتصادی نخواهد بود، که دلیل آن عدم وجود سیستم بهرهبرداری متناسب با ویژگیهای صنعت و توجه نکردن به صنایع جنبی کشتارگاه از عوامل این موضع میباشد. کشتارگاه صنعتی به عنوان یک مجموعه کاملاً اقتصادی مستقل اقدام به خرید دام نموده و پس از ذبح و اعمال فرآیندهایی بر روی گوشت و آلایشات، اقدام به فروش محصولات خود مینماید.

 

اهداف احداث کشتارگاههای صنعتی دام:

1- تأمین گوشت و رسانیدن آن و سایر متفرغات خوراکی به صورت بهداشتی و مطابق با موازین شرع مقدس اسلام به دست مردم.
2- ایجاد یک مجموعه صنعتی که با بهرهدهی کامل که بتواند ادامه کار خود را تضمین کند.
3- ایجاد یک مجتمع صنعتی که عملاً حلقه مفقودهای در راه رشد دامداری کشور بخصوص مناطق دامخیز باشد. ایجاد کشتارگاهها در این مناطق به عنوان عامل مؤثر در حذف واسطهها و جلوگیری ار ضرر و زیان ناشی از خسارت وارده به دامدار در اثر حمل دام زنده به مراکز جمعیتی دور و کمک شایانی به اقتصاد دامپروری هر منطقه مینماید.
4- اشتغال زایی از طریق ایجاد صنایع پایین دولتی.
5- رعایت ضوابط بهداشتی منعکس در مراجع ذیربط و استاندارهای موجود.
6- ایجاد ثبات در بازار مربوطه و گسترش صنایع مرتبط نظیر دامداری، دامپروری و تولید علوفه.
7- بالا بردن ظرفیت تولید.
8- تبدیل ضایعات خون، چربی و دیگر ضایعات به فرآوردههای قابل مصرف و کاهش آلودگی محیط زیست.
9- نگهداری گوشت به شیوه مناسب، با بهره گیری از تجهیزات بسته بندی و امکانات سردخانهای.
10- تکمیل زنجیره تولید گوشت و رسیدن به خودکفایی.
11- کشتار متمرکز و به دست آوردن آمار دقیق جهت برنامه ریزیهای آتی.

فرآیندهای کاری موجود در کشتارگاه:

 

- ذبح دام و پوست کنی و آمادهسازی لاشه.
- سرد کردن و نگهداری گوشت در انبارهای سرد.
- بسته بندی و جور کردن گوشت لاشه.
- نمک سود نمودن پوست و نگهداری در انبار سرد.
- تمیز کردن آلایشهای خوراکی.
- موگیری و تمیز کردن کله و پاچه گوسفند.
- گوشت گیری و جدا نمودن مغز و زبان  کله گاو.
- تخلیه محتویات روده و اعمال مرحله اول فرآیند روده از قبیل  سورت کردن.
- تهیه کمپوست از محتویات شکمبه و روده.
- تولید پودر گوشت و استخوان از لاشهها و اجزای غیرقابل استفاده.
- تهیه پودر خون.
- آب کردن چربی و پیه و تهیه پودر چربی.

کشتارگاههای طیور:

 

 

الف) معرفی محصول و کاربرد آن:

آماده کردن گوشت مرغ برای مصرف غذایی، به طوری که عملیات کشتار و پاکیزهسازی مرغ کاملاً بهداشتی صورت گرفته و گوشت مرغ عاری از هر گونه پر و مواد زاید و بستهبندی شده در اختیار مصرف کننده قرار گیرد.

ب) مشخصات محصول:

پرواضح است گوشت مرغ از لحاظ غذایی دارای ارزش بالایی است و در برنامه غذایی خانوارهای ایرانی قرار گرفته است. میتوان گفت کشتارگاه طیور یک واحد صنعتی است که وظیفه تأمین گوشت مرغ با رعایت کامل قوانین و مقررات شرع مقدس اسلام صورت گرفته و به لحاظ قابلیت انجماد پذیری گوشت میبایستی تدابیر بهداشتی مناسبی (مانند ضد عفونی خط تولید، سردخانه و ...) در روند تولید اتخاذ شود. بسته بندی مرغ بایستی در کیسه هایی   انجام گیرد و منجمد شده و به بازار عرضه شود و یا به صورت تازه در اختیار مصرفکنندگان قرار گیرد که در صورت دوم می باید بلافاصله بعد از انجام مراحل فراهم آوری گوشت مرغ، انتقال به فروشندگان صورت گیرد. وزن مرغ در حدود 7/1 کیلوگرم تخمین زده شده و قسمتهای خورکی داخل شکم مرغ به صورت بسته های جدا همراه با مرغ در اختیار مصرفکننده قرار گیرد.

ج) بستهبندی:

محصول به علت فراوانی در مصرف آن اغلب بستهبندی خاصی ندارد و در بشکه ریخته می شود ولی در این طرح بستهبندی نایلونی برای آن پیشبینی شده است.

د) شماره تعرفه گمرکی، شرایط ورود:

شماره تعرفه گمرکی مربوط به گوشت مرغ در کتاب مقررات واردات و صادرات سال 1375 تحت عنوان مرغ پرکنده و بستهبندی شده درج میباشد و کد سیستم هماهنگ شده 21/207 آمده است. حقوق گمرکی و سود بازرگانی و شرایط ورود آن با مجوز وزارت بازرگانی و جهاد کشاورزی است.

ه) معرفی محصولات رقیب (محصول جانشین):

در زیرگروه مورد پروتئینی علاوه بر گوشوت مرغ میتوان به گوشت گوسفند، گاو، ماهی و میگو اشاره کرد. قیمت و سلیقه و ذائقه مردم، عوامل مهم در خرید گوشت مرغ است. تنزل قیمت هر کدام از فرآوردههای گوشتی باعث مصرف بیشتر آن خواهد شد ولی به هر حال مصرف گوشت از روند صعودی برخوردار بوده و به عنوان غذای اصلی در خانوارهای ایرانی مصرف میشود.

و) بررسی ضرورت احداث کشارگاه طیور:

کشور ما از یک طرف دارای رشد جمعیت با حدود 5/2 درصد می باشد و از طرف دیگر گوشت مرغ به عنوان یک غذای معمولی و روزمره در خانوارهای ایرانی مصرف می شود و این در حالی است که در گذشته گوشت مرغ فقط مربوط به مجالس و مناسبتهای خاص بوده است. لذا برای جوابگویی به نیاز جمعیت و تأمین مواد پروتئینی کشور احداث واحد گشتارگاه طیور ضرورت مییابد. باید دانست در صورت کاهش قیمت این محصول، تقاضا برای مصرف آن افزایش خواهد یافت، زیرا سلیقه و ذائقه مردم ایران گوشت مرغ را به عنوان غذای دلپذیر قبول می نماید.

ز) برآورد آماری عرضه و تقاضا برای گوشت مرغ:

 

با توجه به آمار و اطلاعات وزارت صنایع در ارتباط با کشتارگاه طیور میتوان ظرفیت واحدهای مربوطه را در کشور در حدود 400 هزار تن برآورد نمود به عنوان مثال در استان اصفهان طبق برآورد انجام شده ظرفیت تولید مرغ پاک شده در کشتارگاههای طیور، در حدود 80 هزار تن میباشد، لازم به ذکر است این استان در سالهای اخیر شاهد ایجاد واحدهای صنعتی کشتارگاه طیور به نحو چشمگیر بوده است.
از طرفی جمعیت کشور ما چیزی حدود 60 میلیون نفر میباشد که تمامی شهرنشینان و اکثر روستائیان خریداران این محصول هستند و فقط تعدادی از خانوارهای روستایی خود نیازشان را برطرف میسازند لذا میتوان ادعا کرد که:

کیلوگرم 360/000/000 = 360/000 تن در سال

60،000،000 / 360،000،000 = 6 کیلوگرم برای هر نفر در سال

از طرفی اگر حداقل مصرف مرغ به ازای هر نفر در ماه 750 گرم در نظر بگیریم مصرف سالیانه آن 9 کیلوگرم خواهد شد که این مبین عرضه در قبال تقاضاست و احداث چنین واحدهایی اقتصادی و لازم، به نظر میرسد.

ح) قیمت محصول در بازار داخل و خارج:

 

با توجه به نوسان قیمتها در بازار نمیتوان مقدار ثابت را به عنوان قیمت محصول در بازار داخل معرفی نمود، ولی آنچه در حال حاضر در مورد خرید و فروش گوشت مرغ معامله می شود قیمت هر کیلو برابر 16500 ریال خواهد بود. از قیمت محصول در خارج از کشور اطلاعات ذی قیمتی در دسترس نیست ولی در کشورهای حوزه خلیج فارس هر کیلوگرم آن حدود 5/3 دلار برآورد شده است (در صورتی که مرغ به صورت بستهبندی شده و با رعایت مقررات و استاندارهای جهانی عرضه شود).

 

معرفي:

    HACCP مجموعه الزامات مربوط به سيستم مديريت بهداشت مواد غذايي است كه اين اصطلاح از اولHazard Analysis & Critical Control Poine“ به معني ” تجزيه و تحليل خط و نقاط كنترل بحراني“ گرفته شده است. براي اولين بار HACCP در سال 1971 در كنفرانس ملي حفاظت مواد غذايي مطرح شد. سپس در سال 1973 سازمان فضا نوردي آمريكا (ناسا) با همكاري شركت پيلسبوري اين سيستم را براي اطمينان از سلامت مواد غذايي فضا نوردي اجرا كردند. اين سيستم در سال 1985 به اطلاع عموم رسيد و در سال 1993 توسط كميسيون كدكس FAO/WHO پذيرفته شد. در سال 1377 اداره استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران آيين كار استفاده از HACCP را تحت عنوان استاندارد ملي 4557 منتشر كرد. حروف كلمات ”

    اين سيستم با هدف ايمن سازي فرآيندهاي توليد مواد غذايي و پيشگيري از بروز حوادث ناشي از مشكلات بهداشتي مواد غذايي در سازمانها مستقر مي شود. HACCP داراي 7 اصل به شرح ذيل است:

1- تجزيه وتحليل مخاطرات موجود (ميكروبي، شيميايي فيزيكي)، تعيين اندازه مخاطره

2- شناسايي نقاط كنترل بحراني

3- تعيين محدوده هاي بحراني

4- تعيين سستم نظارتي براي هر كدام از نقاط كنترل بحراني

5- اقدامات اصلاحي

6- سيستم مستند سازي و نگهداري سوابق

7- ايجاد فرآيندهاي تصديق

    با توجه به اينكه در حال حاضر HACCP به عنوان يك استاندارد بين المللي از طرف سازمان ISO منتشر نشده است معمولاً در مميزيهاي اجرا شده از طرف موسسات گواهي دهنده بر حسب آيين نامه هاي هر موسسه الزامات كمي متفاوت است و اين گواهينامه ها از طرف مراجع اعتبار دهنده تاييد نمي شوند.

مزاياي بكارگيري استاندارد:

    استقرار سيستم HACCP در سازمان با توجه اجراي مراحل كنترل مناسب و موثر در طول فرآيند هاي پذيرش مواد اوليه، توليد محصول، انبارش و نگهداري و ارسال محصول به سازمان اطمينان مي دهد كه با حداقل هزينه مطمئن ترين كنترلها را انجام مي دهد و مي توان به مزاياي زير اشاره كرد:

- ايجاد اطمينان در مصرف كنندگان محصولات

- حركت به سمت توليد بدون نقص (Zero Defect) با استفاده از اصول GMP 

- پيشگيري از مخاطرات شيميايي، ميكروبي و فيزيكي كه ممكن است در فرآورده هاي غذايي موجب خسارت رساندن به مشتري و كاهش اعتبار سازمان شود.

- سازگاري با سيستمهاي مديريت كيفيت ISO 9000:2000‌

 دامنه كاربرد:

    كليه سازمانهاي توليدي و خدماتي كه در زنجيره تامين مواد غذايي جامعه نقش ايفا مي كنند مانند مجتمع هاي كشف صنعت، توليد كنندگان مواد غذايي، توزيع كنندگان مواد غذايي، سردخانه ها و.... مي توانند با استفاده از اصول HACCP نسبت به تضمين سلامت محصولات غذايي خود اطمينان لازم را كسب نمايند.

 

وجه اشتراک HACCP  با سیستم مدیریت کیفیت :

در ابتدا باید مشخص نماییم که منظور از یک سیستم مدیریت کیفیت چیست . پاسخ ساده این پرسش این است هدف از انجام کلیه فعالیت های شرکت ، رسیدن به بالاتر ین سطح کیفیت می باشد . HACCP را از این لحاظ می توان به عنوان یک سیستم مدیریت کیفیت در نظر گرفت زیرا کمک می کند تا هدف شرکت ، یعنی دستیابی به تولید ماده غذا یی ایمن ، تامین گردد . بسیاری از شرکت ها ، QMS خود بر اساس استاندارد بینالمللی سری ایزو 9000 که معا دل 29000 EN و 5750 BS ( ایزو ، 1978) می باشد ، پایه ریزی می نمایند . می توان سیستم را رسما اکرودیته نموده یا این که از الزامات قانونی مبنا یی برای تدوین یک سیستم سازمانی استفاده نمود . بدین منظور می توان از ایزو 9000 و برخی سیستم های دیگر نیز به صورت جنبی در بسیاری از سازمان ها استفاده نمود . شاید شرکت قبلا ایزو 9000 را اجرا کرده باشد یا این که اجرای ان یکی از اهداف شرکت در چند سال اینده باشد . به هر حال در مورد ارتباط بین HACCP و ایزو 9000 همواره با سوالات متعددی مواجه خواهید بود .

ایزو 9000 یک سیستم مدیریت کیفیت است که فعالیت ان در درجه اول ، بر پیشگیری و شناسایی هرگونه محصول نامنطبق در طی تولید و عرضه به مصرف کننده متمرکز است . و به دنبال ان ، با انجام اقدام اصلا حی ، از بروز مجدد مورد نامنطبق جلو گیری می نماید . منظور از اجرای ایزو 9000 این است که همواره محصول مطابق با وﻴﮋگی های مورد نظر تولید شود . نکته بدیهی این است که در صورت شناسا یی یک محصول غیر ایمن ، عملکرد سیستم مدیریت کیفیت زیر سئو ال می رود و این احتمال به وجود می اید که محصول غیر ایمن تولید می گردد. بنابراین چگونه می توان مطئمن شد که همیشه محصولی ایمن تولید می شود ؟ با کاربرد HACCP ، و از طریق مدیریت این سیستم تو سط ایزو 9000 ، می توان به این هدف رسید .

ایزو 9000 و HACCP که اولی با مدیریت کیفیت و دومی با مدیریت ایمنی ماده غذا یی سر وکار دارد ، وجه اشتراک زیادی با هم دارند . در هردو سیستم نیاز به همکاری تمام کارمندان شرکت می باشد ، روش مورد استفاده هر دو ، سازمان بندی و ساختار دقیق دارد و در هر دو مورد مو ضو عات کلیدی باید به طور دقیق شنا سا یی و تعریف شوند . هرد وسیستم ، به صورت سیستم های تضمین کیفیت هستند و طوری طراحی شده اند که علاوه بر دستیابی به کیفیت یا ایمنی مطلو ب ، از لحاظ اقتصادی نیز کاملا مقرون به صرفه است باشند .

برای وارسی نقاط کنترل ( کیفیت و ایمنی ) و بررسی کارایی انها ، از فنون کنترل کیفیت یعنی روش های ازمون و بازرسی معتبر اماری استفاده می گردد ، که بخش مهمی از سیستم تضمین کیفیت را تشکیل می دهند .

استفاده از سیستم مدیریت کیفیت برای مدیریت HACCP

هنگام مدیریت ایمنی مواد غذا یی ، بیشترین اطمینان زمانی حاصل می شود که :

1_ از یک طرح HACCP که توسط افراد متخصص ایجاد شده است ، استفاده شود .

2_ با به کار بردن سیستم ایزو 9000 ، اطمینان حاصل می شود که طرح HACCP برای دستیابی به وﻴﮋگی های مورد نظر ( نقاط کنترل بحرانی ) همواره برقرار است .

ایزو 9000 شامل یک سری استندارد ها می باشد ، این سری دربر گیرنده الزامات ضروری برای اجرای 20 بند مختلف است . ایزو 9001 حاوی تمام 20 بند می با شد در حالی که ایزو 9002 شامل 18 بند است و ایزو 9003 شامل 16 بند است . در این مقاله سعی بر این داریم تا چگونگی ارتباط بند های 20 گانه ایزو را با طرح HACCP بیان کنیم .

هر یک از بند های 20 گانه ایزو به HACCP نیز مربو ط می شوند ودر بسیاری از موارد ، ضروری است که HACCP از چنین رویه های بر خوردار باشد . به عنوان مثال ، HACCP می تواند خیلی موثر باشد به شرطی که :

· از تجهیزات کا لیبره شده استفاده گردد .

· افراد به طور صحیح اموزش داده شوند ،

· مستند سازی کنترل شود ،

· سیستم از طریق ممیزی ، تا یید گردد وغیره .

در بسیاری از موارد ، HACCP فاقد چنین الزاماتی بوده و ممکن است شرکت مورد نظر فقط بعه صرف داشتن یک طرح HACCP از یک احساس رضایت کاذب برخوردار باشد در حالی که از نا کارایی این سیستم کاملا بی اطلا ع است .

بند های ایزو 9001

1_ ﻤﺳؤلیت مدیریت

2_ سیستم کیفیت

3_ بازنگری قراداد

4_ کنترل طراحی

5_ کنترل مستندات

6_ خرید

7_محصولات تامین شده از طرف خریدار

8_ قابلیت رد یابی و شنا سا یی محصول

9_ کنترل فرایند

10 _ بازرسی و ازمون

11_ بازرسی دستگا های اندازه گیری و ازمون

12 _ و ضعیت بازرسی و ازمون

13_ کنترل محصول غیر منطبق

14 _ اقدام اصلا حی

15 _ جا به جا یی ،انبار داری ، بسته بندی و تحویل

16 _ سوابق کیفیت

17 _ ممیزی های داخلی کیفیت

18 _ امو زش

19 _ سرویس دهی و خدمات رسانی

20 _ فنون اماری

اکرودیته کردن ازمایشگاه _ ایا انجام این کار ضروری است ؟

منظور از اکرودیته کردن ازمایشگاه چیست ؟

اکرودیته کردن ازمایشگاه عبارتست از ارزیابی و تایید منظم عملیات یک ازمایشگاه در مقایسه با استاندارد های مربوطه . این عمل معمولا توسط یک سازمان مستقل انجام می گیرد . به طوری که عملیات ازمایشگاه در مقایسه با یک سری عناصر کلیدی که در استاندارد کیفیت ازمایشگاه تعریف شد ه اند ، مورد ارزیابی قرار می گیرند . خود استاندارد کیفیت باید بر مبنای استاندارد بین المللی (( نیاز های کلی جهت تایید فنی ازمایشگاه ای ازمون کننده )) یا استناداراروپایی (( معیاره ای کلی انجام عملیات در ازمایشگاه های ازمون کننده )) پایه ریزی شده باشد . اجزای دقیق استانداردهای کیفیت ازمایشگاه متفاوت هستند اما به طور کلی ، عناصر اصلی این استاندارد ها باید موارد ذیل را پو شش دهد :

· سازمان بندی ومدیریت

· سیستم هی کیفیت

· ممیزی وبازنگری

· طراحی وبهداشت ازمایشگاه

· جابه جایی

· دستگاه ها

· کالیبراسیون

· روش های تجزی های

· کنترل کیفیت

· سوابق و گزارش

چرا اکرودیته کردن ازمایشگاه برای HACCP مهم است ؟

عملیات ازمایشگاه یکی از مهمترین بخش های هر سیستم کیفیت می باشد زیرا فراهم کننده اطلا عات لازم برای تا یید محصولی با وﻴﮋگی های مورد نظر است . نتایج تجزیه وتحلیل ازمایشگاه به وﻴﮋه زمانی مهم است که از انها جهت وارسی یا تایید عملیات در نقاط کنترل بحرانی و لذا ، ایمنی محصول استفاده شود . در حقیقت تصمیمات لازم بر مبنای نتایج ازمایشگاه اتخاذ شوند و اقدام های مربوط انجام می گیرند بنابراین ضروری است که این نتایج ، دقیق و صحیح بوده و بحث برانگیز نباشند.

در مورد مدیریت نقاط کنترل بحرانی ضروری است که تنها ازمون های انجام گرفته در ازمایشگاه ، اکرودیته باشند بلکه هر نوع ازمون تجزیه ای که در خط تولید یا به طور کلی در بخش تولید انجام می گیرد ، اکرودیته باشد . اهمیت دیکر اکرودیته کردن ازمایشگاه این است که شرکت شما می تواند در برنامه ریزی های دراز مدت خود از ان به عنوان مدرکی علیه هر گونه دعوی قضا یی ، استفاده نماید . در این رابطه شرکت شما باید مدارکی ارایه دهد نشان می دهند اجرای سیستم HACCP تحت کنترل است و وارسی وتایید با استفاده از روش های اکرودیته شده و صحیح انجام گرفته است . اکرودیته کردن ازمایشگاه به صورت مستقل ، موجب ایجاد اطمینان در عملیات ازمایشگاه می شود و به حمایت از سیستم HACCP و دفاع در برابر دعاوی قضا یی کمک می نماید . اکرودیته کردن ازمایشگاه ، مزیت های کلی زیادی دارد . برخی از مزیت های خاص ان در مورد HACCP و ایمنی محصول عبارت است از :

· تصمیمات و اقدامات بر مبنای نتایج معتبر هستند .

· این اطمینان وجود دارد که وﻴﮋگی های ایمنی محصول رسید ه ایم .

· این اطمینان حاصل می شود که نتایج ، صحیح و قابل اعتماد می باشند .

· اکرودیته کردن باعث ایجاد یک ابزار دفاعی بر مبننای الزامات قانونی و قضا یی می شود .

اکرودیته کردن ازمایشگاه _ انتخاب ها

برای شرکت ها یی که خواهان اکرودیته کردن ازمایشگاه خود هستند ، چند انتخاب به شرح ذیل وجود دارد :

انتخاب اول _ روش های اکرودیته کردن مستقل شخص ثالث

یک سری روش های اکرودیته کردن ازمایشگاه بر مبنای 45001 EN و راهنمای 25 ایزومر وجود دارد . که معمولا توسط سازمان های خاصی اعمال می شوند . به طوری که ازمایشگاه شرکت مورد نظر ، به صورت مستقل اکرودیته می شود . معمولا یک نرخ اولیه وجود دارد که شامل هزینه های دادن اطلاعات ، نظا رت وارزیابی اکرودیته کردن می باشد . هنگامی که اکرودیته کردن ازمایشگاه با موفقیت انجام شود و به تصویب مراجع قانونی رسید ، باز باید عملیات ازمایشگاه به طور مداوم ارزیابی شود که برای ارزیابی ، نرخ تعیین شد های وجود دارد . یکی از مزیت های اصلی این انتخاب ، مستقل بودن است .

انتخاب دوم _ شرکت شما استاندارد ازمایشگاه خود را برمبنای راهنما ی 25 ایزو یا 45001 EN بنویسید و سیستمی را برای ارزیابی و مقایسه ان با تدوین نماید .

این انتخاب دارای این مزیت مستقل بودن روش شخص ثالث نیست اما می تواند همانند ان روش ، کارایی داشته باشد به شرطی که تمام عناصر مورد نیاز کاملا در نظر گرفته شود . هزینه های این انتخاب مربوط به اقداماتی هستند که عبارتند از : زمان کاری لازم برای نوشتن یک استاندارد موثر ازمایشگاه همرا با اطمینان از این که عملیات ازمایشگاه مطابق استاندارد صورت می گیرد ، ایجاد یک سیستم ارزیابی ، اموزش ممیزان و انجام ارزیابی ها و تداوم سیستم . هنگامی که این روش ، انجام شده و با موفقیت به تصویب رسید ، ممکن است این وسوسه ایجاد شود که استاندارد را تعدیل نماییم تا متناسب با عملیات موجود در ازمایشگاه گردد اما این مو ضوع شرکت را در دراز مدت دچار مشکل خواهد کرد .

انتخاب سوم _ تدوین تمام عناصر استاندارد ازمایشگاه به عنوان بخشی

از طرح یک سیستم رسمی مدیریت کیفیت نظیر سری ایزو 9000

این روش می تواند برای شرکت هایی که دارای سیستم رسمی مدیریت کیفیت هستند ، مناسب باشد و به اسانی در سیستم انها گنجانده شود . همانند انتخاب های قبلی ، نکته مهم این است که مطئمن شوید تمام عناصر لازم در نظر گرفته شد هان و سیستم مورد نظر در مقایسه با یک استاندارد مستقل ازمایشگاه ، از کارایی مطلوب بر خودار است .

انتخاب چهارم _ تدوین استاندارد ازمایشگاه بر مبنای راهنمای 25 ایزو یا 45001 EN و استفاده از سیستم کیفیت شرکت برای ارزیابی و مقایسه ان

در این انتخاب اخر نیز مستقل بودن انتخاب اول وجود ندارد اما می توان تمام عناصر مورد نیاز را در یک روش منسجم گنجانید . در این مورد ، شرکت باید سیستمی برای ارزیابی ایجاد نماید و اطمینان حاصل شود که ممیزان ، به طور مناسب اموزش دید هاند و همچنین ، عملیات ازمایشگاه تا حد استاندارد های تعیین شده ارتقایافته است .

مراحل لازم برای گام گذاشتن در مسیر اکرودیته کردن ازمایشگاه

شرکت هایی که خواهان اکرودیته کردن ازمایشگاه خود هستند ، باید یک سری مراحل را طی نمایند . در صورتی که انتخاب اول گزینش شود ، مسیر اکرودیته کردن ازمایسشگاه ، مستقیم است شامل انتخاب یک سازمان اکرودیته کردن ، بدست اوردن یک نسخه از استاندارد ، ارزیابی عملیات ازمایشگاه و اجرای هر گونه تغییر مورد نیاز می باشد . هنگامی که این مراحل به انجام رسید ، ازمایشگاه در خواست می کند تا یک ارزابی رسمی از طریق ممیزان اوزش دیده انجام گیرد . معمولا برخی موارد غیر منطبق وجود دارد که باید قبل از تا یید اکرودیته بودن ازمایشگاه ، تصحیح شوند . پس از تایید نیز برنامه باید تداوم داشته باشد .

در صورت گزینش انتخاب های دوم وسوم یا چهارم ، شرکت شما ناچار به ایجاد و توسعه استاندارد ها ، سیستم هی و رویه های ممیزی است . عملیات ازمایشگاه باید مطابق استاندارد های ایجاد شده باشد و کارکنان شرکت نیز با توجه موارد ارزیابی ، امزش داده شوند . در این حالت نیز به دنبال ارزیابی و تایید اکرودیته بودن ازمایشگاه سیستم ، اجرا شده باید تداوم داشته باشد .

هنگامی که شرکت شما احساس نماید در ابتدا قادر به گزینش هیچیک از انتخاب های مذکور نیست ، مراحل دیگری وجوددارند که می توان از انها برای دستیابی به ازمایشگاه اکرودیته استفاده نمود . باید تاکید نمود که این مراحل ، تنها رویه ها یا مراحل ابتدایی هستند و هیچ گاه نمی توانند جایگزین یک سیستم رسمی اکرودیته کردن شوند . این مراحل ابتدایی عبارتند از کنترل روش های تجزیه و تحلیل و مقایسه انا با روش های یک ازمایشگاه اکرودیته و روش های ازمون مستقل کنترل کیفیت .

این روش می تواند باعث ایجاد اعتماد نسبت به نتایج کسب شده گردد اما تنها یک کنترل مقطعی برای مجموعه ای از نمونه های مورد ازمون می باشد . با این کار ، هیچ گونه شاخصی که نشانگر صحت مداوم ازمایشگاه از طریق تکرار پذیری روش های ازمون و نتایج باشد ، حاصل نمی گردد. با چنین کنترلی ، مشخص نمی شود که ایا می توان همین روش را به طور موثر برای سایر انواع نمونه انجام داد یا خیر . لذا باید تغییرات ذاتی نمونه را درنظر گرفت . این موضوع به طور خاص مربوط به تجزیه و تحلیل های میکروبی است . به عنوان مثال ، ممکن است لیستر منو سیتو ﮋنز در یک نمونه موجود باشد اما در سایر نمونه ها وجودنداشته باشد.

روش های ازمون مستقل کنترل کیفیت ، توسط سازمان ها یی اجرا می شود که اماده سازی مجموعه ای از نمونه با سطح معلومی از میکروارگانیسم ها با ترکیبات خاص را انجام می دهند . این نمونه به صورت منظم به ازمایشگاه های مورد نظر ارسال می گردند تا موارد لازم ، توسط رویه های معمول این ازمایشگاه تجزیه و تحلیل می شود . سپس نتایج حاصله به سازمان کنترل کیفیت مذکور برگشت داده می شوند و با بررسی این نتایج ، شاخصی از عملکرد صحیح این ازمایشگاه به دست می اید و علاوه بر ان ، می توان کارایی انها را با ازمایشگاه دیگر مقایسه نمود . این نوع سیستم نیز موجب حصول اطمینان از صحت مداوم

عملیات ازمایشگاه نمی گردد ولی به هر حال ، صحت نتایج بدست امده در ازمایشگاه ، مشخص می شود .

ایا باید اکرودیته کردن را انجام داد ؟

با توجه به مباحث مطرح شده ، مطمئنا اهمیت عملیات ازمایشگاه اکرودیته برای شما روشن شده است و این نکته را درک کردهاید که باید مناسب ترین انتخاب شرکت خود برگزینید تا کاملا در اختیار و حامی سیستم HACCP همچنین ، اکنون می دانید که برای کسب اعتماد بیشتر از نتایج ازمایشگاه خود ، می توانید از یک سری مراحل موقتی استفاده نما یید البته این نکته نیز روشن شد که مراحل مذکور نمی توانند به تنهایی ، این اطمینان را به وجود اورند که سیستم و موقعیت شما تداوم دارد .

اکرودیته کردن ازمایشگاه در هر سازمانی یک نیاز اساسی است اما این نیاز به طور خاص در سازمان هایی که برای ایمنی محصول از یم سیستم HACCP استفاده می نمایند ، مشهودتر می باشد .

یک نکته بسیار حیاتی و ضروری این است که در نتایج حاصل از تمام رویه های وارسی در نقاط کنترل بحرانی ،تردید وجود نداشته باشد و قابل اعتماد باشند تا بدین ترتیب ، بتوان نشان داد که سیستم ، تحت کنترل است و یا این که از این نتایج به عنوان مبنا یی برای تصمیم گیری اقدامات اصلاحی استفاده می شود . اکرودیته کردن ازمایشگاه موجب حصول اطمینان از صحت نتایج بدست امده می شود و در حقیقت ، به عنوان سیستمی میتقل عمل می نماید . به طوری که پشتیبان هر گونه اقدام دفاعی لازم در برابر دعاوی قضا یی خواهد شد .

مزایا یسیستم مشترک _ مدیریت ایمنی غذا برای نسل اینده

مزیت اصلی استفاده از یک سیستم مشترک HACCP ، ایزو 9000 و یک ازمایشگاه اکرودیته ، کسب اعتماد است . اعتماد به این که نقاط کنترل بحرانی به طور صحیح شناسایی شده و کنترل می شود ، این مستندات شما تحت کنترل است و این که با استفاده توام ایزو 9000 و HACCP ، همواره محصول شما ایمن خواهد بود . اکرودیته کردن ازمایشگاه این اطمینان را به وجود می اورد که نتایج ازمون ها صحیح است و می توان به ان متکی بود . به منظور دستیابی به الزامات ایزو 9000 باید از طرح های نمونه برداری معتبر اساس روش های اماری پایه ریزی شد ه اند نمود .

ارزیابی سیستم های ازمایشگاه و مدیریت کیفیت به صورت برون سازمانی و مستقل موجب کسب اعتماد بیشتری می گردد . برای این سیستم از ضمانت کافی برخوردار باشد ، راه حل نها یی ، کاربرد سیستم HACCP تا یید شده به طور مستقل است . شاید رئزی این مورد نیز قابل دسترسی باشد . در خصوص حرکت به سوی مدیریت تیمنی مواد غذا یی برای اینده می دانیم که تعداد زیادیاز فعالیت های ضروری را باید اجرا نماییم . این موضوع نه تنهاشامل اغاز به کارگیری فنون HACCP می باشد ، بلکه اطمینان از اجرا و تداوم موفقیت امیز ان شامل می شود . در به کارگیری طرح HACCP ، سیستم ها یی مانند اکرودیته کردن ازمایشگاه ایزو 9000 و استفاده از فنون کنترل اماری فرایند می تواند به طور قابل ملاحظه ای ما را از صحت و دقت سیستم HACCP مطمئن سازد . حفظ مداوم سیستم ایجاد شده با استفاده از ممیزی های دوره ای ، امو زش ، استفاده از گرو های حل مشکلات جهت رفع انحراف های ایجاد شده در نقاط کنترل بحرانی ، تجزیه وتحلیل داده ها و تایید مجدد طرح HACCP ، سیستم شما را از حالت تئوری خارج می کند . چرا که چنین سیستم های تئوری هیچگونه مزیتی را به هممراه ندارند در حالی که یک سیستم واقعی به صورت بخشی از فرهنگ کارخانه شما در امده و بستری رابرای بهبود مداوم در زمینه های مختلف ایجاد می کند .در نهایت چند مساله را عنوان می کنیم که بهتر است همرا ه با پیشبرد سیستم HACCP به انها تو جه داشته باشید :

· هماره سیستم HACCP را ساده نگهدارید .

· اهداف خود را به طور واضح مشخص کنید .

· افراد مناسب را برای انجا کارهای تعین کرده و اموزش های مطلوب را برای انها فراهم کنید .

· اطمینان حاصل کنید که گروه HACCP شما ، کاملا به وظیفه خود ، اگاه است .

· همیشه اماده باشید ، چرا که بروز مشکل در اماده شدن به معنای امادگی برای شکست می باشد !

· بر اساس فرضیات اقدام نکنید .

· به صورت سازمانبندی شده عمل کنید .

· اطمینان حاصل کنید که کلیه جزیات توسط اعضای گروه HACCP به ثبت رسیده اند و در طی تجزیه وتحلیلخطرات از جریا ن منطقی فرایند استفاده کنید .

· نظر های موجود را مورد بحث قراردهید _ اطمینان حاصل کنید که در مورد انچه وچود دارد شواهد و مدارک کافی در اختیار دارید .

· عملیات در حال اجرا ، را مورد بحث قراردهید _ ایا واقعا قابل قبول هستند ؟

ما ارزو میکنیم که در به کار گیری سیستم HACCP در عملیات خود موفق باشید . من از تالیف این مقاله خوشحال هستم وامیدوارم که شما هم از خواندن ان لذت ببرید و اطلا عات جدید خود را در رابطه با HACCP به کار گیرید و به سوی مدیریت ایمنی فراورد ه هایتان گام بردارید .

منبع:

http://industry.mihanblog.com

http://alonefarmer.blogfa.com/

 

 

GMP چیست؟

استانداردهای مواد غذایی توسط موسسه‌های بین‌المللی مانند FAO و WHO تدوین می‌شوند. از جمله

استانداردهای کدکس، Codex Alimentarious Commission است که توسط کمیته مشترک FAO/ WHO

تدوین می‌شود و شامل استاندارد ویژگی‌ها، آیین کار و یا به عبارت بهتر آیین بهداشتی شرایط کار و

دستورالعمل‌های مربوط به آنها است.

Codex دو نوع مقررات پایه‌ای را مد نظر قرار داده است:

1 _ رعایت الزامات سیستم ایمنی و بهداشت مواد غذایی (الزامات سیستم)

2 _ رعایت الزامات ماده غذایی ( الزامات محصول)

 اصول عمومی بهداشت مواد غذایی در اتخاذ و به‌کارگیری مقررات ایجاد شده که به عنوان Codex

Alimentarious Commission CAC/RCP1 – 1969 Rew: 1997در دسترس قرار داده و شرایط اجرایی GMP

به عنوان یکی از نیازمندی‌های آن مدنظر قرار می‌گیرد.

GMPمخفف(Good Manufacturing Practice)شرایط خوب (مطلوب) زیرساختار) است که فونداسیون

اصلی سیستم HACCP است. در واقع GMP پایه و اساس نظام‌های ایمنی مواد غذایی (HACCP) است و

اجرای این اصول سلامت محصول را طبق استانداردهای مورد نظر تامین می‌کند. اصول GMP عوامل

کنترلی هستند که بر کل عملیات تولید و کنترل کیفیت تمرکز دارند و نه بر یک فرایند خاص.

وقتی صحبت از علوم و صنایع غذایی می‌شود، نخستین تصویری که در ذهن نقش می‌بندد کارخانه‌های

صنایع غذایی هستند و اولین مسئله‌ای که مورد توجه قرار می‌گیرد شرایط موجود برای تضمین کیفیت،

ایمنی و سلامت محصولات غذایی است و به تبع، به دنبال راهی برای محقق شدن این امر می‌گردیم.

لازم به یادآوری است ایران از درخواست‌کنندگان عضویت در سازمان تجارت جهانی است، لذا باید

نیازمندی‌های سازمان تجارت جهانی از مراحل اولیه آماده‌سازی، تولید، توزیع و مصرف مواد غذایی به کار

گرفته شود. در این راستا بر آن شدیم تا باب موضوعی تحت ‌عنوان اصول اجرایی GMP در کارخانه‌های

صنایع غذایی را بگشاییم تا بتوانیم اصول ایمنی وسلامت محصولات غذایی را از ریشه و پایه درست

بنیان نهاده و بدین‌گونه علاوه بر دستیابی به ایمنی و سلامت محصولات غذایی با گام‌هایی استوار قدم

در راه تجارت جهانی و صادرات نهیم تا بتوانیم جایگاه واقعی خود را درصنعت غذا پیدا کنیم.

متاسفانه بسیاری از کارخانه‌های فعال در ایران بدون رعایت اصول یادشده ساخته شده و  تعداد بسیاری

نیز در حال ساخت است که اصول GMP در ساخت این کارخانه‌ها اصلا و یا تا حد زیادی رعایت نمی‌شود.

این اصول در کارخانه‌های مختلف مثلا کارخانه‌های نوشابه‌سازی، صنایع لبنی و صنایع فراورده‌های

گوشتی و...  متفاوت است و باید توسط کارشناسان خبره در این‌گونه کارخانه‌ها پیاده و اجرا شوند.

قبل از اجرای سیستم HACCP و استقرار آن در کارخانه‌ و اخذ مدرک باید فونداسیون و پایه را بنا نهاد که

GMP نام دارد.

GMP موارد زیر را شامل می‌شود:

1 _ EC  93/43

2 _ Codex 97/13

3 _ مقررات فضای هر محصول

مجله بهکام/دي1385/شماره 97/www.behkammag.com

 

 

 

استاندارد ISO 14000

معرفي:

   استاندارد خانواده ISO 14000 شامل استاندارد هاي بين المللي در رابطه با سيستم هاي زيست محيطي مي باشد. اين استاندارد در سال 1996 ميلادي توسط كميته فني 207 سازمان ايزو به وجود آمد.

    يك سيستم مديريت زيست محيطي مي تواند به عنوان بخشي از سيستم جامع مديريت به حساب آيد.

    اين سيستم شامل ساختار سازماني، فعاليتهاي طرح ريزي، تعريف مسئوليتها، تعيين روش ها و فرآيندها و همچنين در اختيار گيري منابع لازم براي تهيه، اجرا، بازنگري و حفظ خط مشي زيست محيطي سازمان است.

    سيستم مديريت محيط زيست بر مبناي استاندارد ISO 14001 به عنوان يك الگوي اجرايي توسط مرجع صدور گواهينامه (Certificationn Body ) مورد ارزيابي قرار مي گيرد.

مزاياي بكارگيري استاندارد:

- ايجاد سيستمهاي مديريت زيست محيطي كه منجر به حفاظت بيشتر از محيط زيست مي شود.

- به حداقل رسانيدن موانع غير تعرفه اي تجاري و تسهيل تجارت بين الملل با توجه به بها دادن بيشتر به محيط در سازمان ها

- جلب مشتريان بيشتر و افزايش سهم بازار در سطح بين المللي

- افزايش رعايت مقررات و قوانين مربوط به محيط زيست

- استفاده بهينه از منابع طبيعي

- تسهيل تجارت بين الملل

- ايجاد ارزش افزوده بيشتر براي سازمان

دامنه كاربرد:

    اين استاندارد براي كليه صنايع كاربرد دارد.

 

: کاربرد سیالات فوق بحرانی در صنایع غذایی

---

saeed-d

11-27-2008, 06:17 PM

مقدمه
درمیان فرآیندهای شناخته شده برای انجام عملیات جداسازی،فرایتد تقطیر و استخراج اهمیت فراوانی داشته و از معمول ترین روشهایی میباشند که دیرباز شناخته شده و به کار رفته اند.با و جود آنکه مدت زمان زیادی از مطرح شدن سیالات فوق بحرانی وکاربردهای آن ها در چرخه صنعت نمیگذرد،اما تحقیقات گسترده در این زمینه صورت گرفته و مقالات متعددی در کنگره ها،همایش ها و نشریات مهندسی پیرامون آنها به چاپ رسیده است.دلالیل گسترش استفاده از این سیالات را می توان به شرح زیر توضیح داد.
در برخی از فراینهای جداسازی نمیتوان از روش های معمول تقطیر و استخراج استفاده کرد که عمدتا به لحاظ مسائل اقتصادی می باشد.زیرا خواص فیزیکی و شیمیایی مواد و نیز شرایط مورد نیاز به گونه ای که امکانات لازم جهت استفاده و کاربرد روشهای معمول موجود را به طور رضایت بخش و با کیفیت بالا فراهم نمی سازد.اهم این موارد شامل بالا بودن نقطه جوش،نزدیک بودن نقطه جوش مواد مورد نظر(تشکیل مخلوط های آزئوتروپ با نقطه ی هم جوش (Azeotropic Solution)حساسیت مواد به دمای بالا ،تامین و بازیابی حلال می باشد.
در اوایل دهه 70،قیمت انرژی براثر اتفاقات جهانی به طور غیر قابل پیش بینی افزایش پیدار کرد که این مشکل بزرگی برای کشورهای صنعتی بود.در نتیجه اکثر مراکز تحقیقاتی و دانشگاهی به جایگزین فرآیندهایی با مصرف انرژی کمتر توجه کردند.در فرآیند استخراج با سیال فوق بحرانی بر خلاف عملیات استخراج مایع-مایع،بازیابی حلال با انبساط ناگهانی انجام می شود وبرای بازیابی حلال نیازی به عملیات تقطیر نیست،این موضوع باعث کاهش مصرف انرژی می شود.دلیل دیگر گسترش کاربرد سیالات فوق بحرانی ،نیاز به مواد اولیه با درجه خلوص بالا در صنایع غذایی و دارویی است.برای مثال بازیابی کامل حلال در صنایع دارویی و غذایی برای جلوگیری از ایجاد آلودگی حلال شیمیایی،بسیار ضروری است،در حالی که روش های معمول مانند تقطیر و استخراج مایع-مایع بازیابی کامل حلال میسر نیست.از دلایل دیگر گسترش سیالات فوق بحرانی این است که حلال های آلی مخصوصا حلال های کلر دار که در روش های قدیمی جداسازی مورد استفاده قرار میگیرند برای محیط زیست مضر هستند.به طوری که امروز ثابت شده حلال های کلر دار و بعضی از حلال های آلی مورد مصرف در صنایع،از قبیل کلرو فلرو کربن،برای لایه ازن زیان آور بوده و از نظر دیدگاه شیمی سبز(green chemistry)مردود می باشند.لذا با جایگزینی گاز co2 به عنوان حلال در فراین های فوق بحرانی این مشکل برطرف شده است .در موارد ذکر شده و مشابه که از ملاحظات اقتصادی و محدودیت های عملی و اجزائی ناشی شده است،بایستی از روشی برای انجام عمل جداسازی استفاده نمود ویا امکان بهره گیری از آن را بررسی کردکه آن روش حتی الامکان بتوانداکثر شرایط مورد نیاز و مخصوصات شرایط عمده و غالب راتامین کند و این روش استفاده از سیالات فوق بحرانی در فرایندهای جداسازی میباشد.
سیالات فوق بحرانی
در شرایط پایین تر از نقطه بحرانی تعادلات بخار مایع به صورتی است که بخار از سطح جدایش دو فاز و مایع در پایین سطح قرار می گیرند.باافزایش دما و فشار به تدریج دانسیته مایع کاهش یافته و دانسیته ی گاز زیاد می شود.در نقطه بحرانی(critical point) دانسیته ی دو فاز با یکدیگر برابر می شود و تشخیص سطح جدایش دو فاز غیر ممکن است.سیال در شرایط دما و فشار بالاتر از نقطه بحرانی،سیال فوق بحرانی نامیده می شود.
برخلاف مایعات ،در شرایط فوق بحرانی تغییر ناچیزی در T یا P و یا هر دو ،تغییرات شدیدی در خواص فیزیکی به ویژه دانسیته سیال ایجاد می کند.این خاصیت در استخراج علاوه بر انتخاب پذیری زیاد در حل کردن یک ترکیب از مخلوط،باعث می گردد که بازیابی مواد استخراجی با انبساط ناگهانی حلال فوق بحرانی انجام گیرد.همانطور که در قبل نیز گفته شد سیالات فوق بحرانی از نظر انحلال پذیری مانند مایعات و از نظر خواص انتقالی و نفوذ مانند گازها رفتار می کنند ،در نتیجه سیال فوق بحرانی به راحتی در جامدات متخلخل یا لیفی نفوذ می کند.از مزایای عمده سیالات فوق بحرانی انحلال گزینشی و جداسازی کامل حلال و حل شونده،و از معایب مهم این روش،فشار بالای مورد نیاز در فرایند است.
انتخاب حلال فوق بحرانی
مهمترین مسئله در طراحی یک فرایند استخراج فوق بحرانی،انتخاب حلال می باشد.با انتخاب حلال مناسب هزینه های عملیاتی کاهش یافته و خلوص محصولات افزایش می یابد.حلال مصرفی باید ارزان و غیر سمی بوده و قدرت حلالیت بالایی داشته باشد.با توجه به تجربیات به دست آمده،در طراحی یک فرایند فوق بحرانی،معمولا اولین انتخاب حلال دی اکسید کربن Co2 است.چند دلیل عمده در انتخاب Co2 به شرح زیر است:
ـــارزان قیمت و قابل دسترس بودن
ـــ مناسب و بی اثر بودن از نظر شیمیایی جهت استفاده در فرایندهای غذایی و دارویی
ـــ شرایط بحرانی مناسب(6/31 درجه سانتی گراد و4/73اتمسفر )
ـــ غیر سمی بودن،غیر اشتعال بودن

روش عملیاتی استخراج با سیال فوق بحرانی
پیشرفت های حاصل در طراحی تجهیزات و نیاز به محصولات خالص تر و با کیفیت تر سبب شده تا صنایع بیش از پیش علاقه مند به استفاده از تکنولوژی SCFE شوند.به طور کلی برای استفاده از SCFE دو روش ارائه شده است .روش اول تحت فشارهای بالا و به صورت ناپیوسته انجام می شود.و روش دوم به صورت پیوسته انجام می شود.ولی به هر حال در هر دو روش فرآیند استخراج فوق بحرانی به شرح زیر است:
در مرحله ی بارگیری(Loading) مخلوط خوراکی در تماس مستقیم با جریان SCF می شود.در این حالت یک یا چند ماده از مخلوط خوراکی جدا می شوند.می توان شرایط عملیاتی را طوری تنظیم نمود که تنها ترکیبات مورد نظر جدا شوند که این بستگی به نوع حلال و فشار و دما عملیات دارد.با کاهش دما در یک ظرف جداسازی میتوان مواد حل شده در سیال فوق بحرانی را بازیابی نمود.سپس حلال سرد شده و به مایع تبدیل می گردد و بعد از جمع آوری در یک ظرف ،مبدل حرارتی انتقال داده می شود تا مجددا مورد استفاده قرار گیرد.مزایای استفاده از سیالات فوق بحرانی را می توان به صورت ذیل خلاصه کرد:
1- کاهش زمان انجام فرایند
2-انحلال پذیری مشابه مایعات و قدرت نفوذی مانند گازها
3-انتخاب پذیری بالا
4-حساسیت به تغییر دما،فشار،دانسیته و غلظت حلال برای ایجاد درجات آزادی مطلوب جهت تنظیم یا کنترل قدرت و حساسیت حلال برای بدست آوردن محصولی با کیفیت بالاتر
5-عدم ایجاد مشکلات زیست محیطی
6-کمتر شدن میزان مصرف حلال در این روش
7-سلامت دمایی برای ترکیباتی که به دمای بالا حساسیت دارند
8-بازیابی کامل و آسان حلال

کاربرد سیالات فوق بحرانی در صنایع غذایی
به دلیل مزایای بسیار خوب سیالات فوق بحرانی نسبت به حلال های مایع رایج،این سیالات کاربردهای زیادی به عنوان حلال های جایگزین و جدید در صنایع مذکور دارند.
* چندین کاربرد سیالات فوق بحرانی(SCF) در صنایع غذایی،دارویی و بهداشتی:1-استخراج روغن اسانس نعناع توسط دی اکسید کربن فوق بحرانی:کارون یکی از مهمترین ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس نعناع است.(ساختار کارون(مشخصه اسانس نعناع).
در این موردکارون به عنوان مشخصه اسانسی گیاه نعناع (اسپرمینت)به کمک دی اکسید کربن فوق بحرانی استخراج شده است.از آنجایی که روغن های اسانسی کاربرد های زیادی در صنایع غذایی،آرایشی - بهداشتی و دارویی دارند،تولید این مواد اولیه با کیفیت بالا و درجه خلوص قابل قبول و همچنین عاری از حلال،اهمیت زیادی دارد.در این بررسی آزمایشگاهی برگ های نعناع در سایه و به طور طبیعی خشک شدند به صورت مکانیکی آسیاب و الک گردیدند،گاز CO2 با خلوص99% به کار رفته است و فرایند به صورت نیمه پیوسته صورت گرفته است.از آنجایی که مدل سازی ترموفیزیکی بسیاری از ترکیبات موجود در گیاهان تا کنون به شکل تجربی بدست نیامده،لذا ابتدا با استفاده از روابط تجربی مقادیرپارامتر هایی مانندPc و Tc و نیز ضریب بی مرکزیW محاسبه گردید.این روش متداولترین تکنیک جهت بدست آوردن حلالیت مواد در سیالات فوق بحرانی میباشد .نتایج بدست آمده از این مطالعات تجربی نشان میدهدکه مقدار روغن اسانسی به صورت مجانب با افزایش فشار بالا می رود و همچنین اثر دما روی مقدار روغن اسانسی به صورت معکوس می باشد،یعنی با افزایش دما میزان روغن اسانسی کاهش می یابد.
2-استخراج امگا 3 از روغن ماهی کلیکا با استفاده از دی اکسید کربن فوق بحرانی
دی اکسید کربن فوق بحرانی می تواند طی زمان کوتاه تری عمل استخراج اسیدهای چرب ضروری در روغن ماهی را نسبت به روشهای دیگر انجام دهد.اسید های چرب داخل روغن ماهی شامل اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع هستند.از بین اسیدهای چرب غیر اشباع آنهایی که اولین بند دو گانه آنها بر روی کربن شماره سوم است تحت عنوان امگا 3 شناخته می شوند این اسیدهای چرب به علت خواص دارویی و منحصر به فردشان زیاد مورد توجه می باشند.در این مطالعه تجربی روغن ماهی کلیکا،اتانول9% نرمال هگزان،تری فلراید متانول و سدیم هیدرکسید متانول 2%،اسید هپتانوئیک،نیتروژن،هیدروژن و دی اکسید کربن با خلوص 9/99% ،به عنوان مواد اولیه استفاده قرار گرفتند.نتایج بدست امده نشان می دهد که شرایط بهینه استخراج در محدوده مورد آزمایش فشار250 اتمسفر و دمای 41 ساتیگراد،5/68% پر کننده،5%کمک حلال در نمونه و 8/24 دقیقه زمان دینامیک می باشند.روش استخراج اسیدهای چرب امگا3 اگر چه هزینه ی عملیاتی بالا و محصول کمتر دارد،ولی محصول آن با کیفیت بالا می باشد و همچنین گزینش پذیری بالای این روش برای استخراج و جداسازی انواع اسیدهای چرب بسیار مناسی است.
3 استخراج کلسترول از چربی گاو به وسیله ی دی اکسید کربنوفق بحرانی:اگر چه گوشت گاو یک ماده ی غذایی پر مصرف است،اما وجود مقدار زیادی کلسترول در آن باعث شده که برای اکثر مردم غیر قابل استفاده باشد روش سنتزی استخراج کلسترول به وسیله مقادیر زیادی حلال های کلردار مانندDCE بوده است که سرطان زا هستند.در سال 2005 تحقیقاتی در مورد استخراج کلسترول از چربی گاو به وسیله دی اکسید کربن فوق بحرانی صورت گرفت.با افزایش فشار یا افزایش یافتن جریان CO2 ،در صد استخراج کلسترول افزایش می یابد در 5 ساعت مقدار کلسترول استخراج شده به 50 تا 53 درصد می رسد،اما در روش استخراج باحلالهای کلره تنها 48 در صد از کل کلسترول قابل استخراج است.از دیگر موارد کاربرد SCFدر صنایع غذایی و دارویی می توان به موارد ذیل اشاره کرد:
1-استخراج روغن زرده ی تخم مرغ(EYO)
2-پودر کردن روغن نارگیل
3-استخراج اسیدهای چرب از روغن سویا
4-استفاده از SFC به عنوان گاز ضد حلال
5-استخراج اسانسی گیاه بابونه
6-استخراج روغن های اسانسی از گیاهان دارویی مانند سدر،زیره،اوکالپتوس،و پوست تازه میوه جات مانند نارنج و لیمو
7-استخراج کافئین از قهوه و چای
9-استخراج روغن کانولا
10-بو و رنگ زدایی از روغن ها
11-استخراج نیکوتین از تنباکو
12-تولید آب میوه ها
13_مواد رایج دارویی
نتیجه گیری:در این مقاله تعدادی از کاربرد های سیالات فوق بحرانی در صنایع غذایی و دارویی مطرح شده و برخی از آنها مانند استخراج روغن اسانسی از گیاه نعناع و استخراج اسیدهای چرب از روغن ماهی کلیکا شرح داده شد.اما پتانسیل این روش خیلی بیشتر از کاربردهای محدود بیان شده در این مقاله است.کاربردهای وسیع ذکر شده در مورد این سیالات به دلیل خواص منحصر به فرد آنها ست.سیالات فوق بحرانی از نظر نفوذ پذیری بالاو سیکوزیته کم مانند گازها و از نظر قدرت انحلال مانند حلالهای مایع رفتار میکنند. از مزایای استفاده از این سیالات،صرفه جویی در انرژی ،بازیابی کامل حلال از محصولات،انتخاب پذیری بالا در جداسازی ترکیبات مورد نظر از مخلوط و سلامت دمایی برای ترکیبات حساس به دما است.نکته قابل توجه در این فرایند ها امکان کنترل فرایند به وسیله تغییرات فشار و دما میباشد با توجه به مطالب بیان شده آینده بسیار روشنی در توسعه این فرایند در ابعاد گوناگون و جود خواهد داشت و محققین می توانند در مورد کاربردهای وسیعی از سیالات فوق بحرانی فعالیت کنند.

 

^فرقی نداره وقتی ندونی و نبینی..... سلام دوستان گلم امروز که به خونه بر میگشتم دیدم نانوایی نزدیک منزل نسبتا خلوته وسوسه شدم چند تا نون بگیرم .دونفر جلوی من بودن که یکی داشت نون هاش رو جمع میکرد و دیگری هم  مثل من منتظر بود این دو نفر دوتا پیر مرد تقریبا هم سن و سال هم بودن که با هم طوری غرق صحبت بودن که گویی سالهاست رفیقند حتی اگه فضول هم نبودم نا خودآگاه بحث شون جذبم میکرد بحث نون صنعتی !! و البته این دو نفر چندان موافق به نظر نمیامدن یکی شون می گفت یه عمر عادت کردیم نون داغ ببریم سر سفره آخه نون یه ماه پیش رو بسته بندی کننن که نمیتونیم بخوریم! دیگری هم همینطور که نونها رو جمع میکرد و یه تکه هم توی دهان بی دندانش گذاشته بود و  میجوید دوستش رو فقط تایید میکرد و گاهی هم یه بببببببله بلند میگفت خلاصه هرچی سعی کردم گوشه ای از تفاوت کیفیت و بهداشت  پخت  بین نان صنعتی و سنتی  از نظر اینان بشنوم یا حداقل شاهد جویده شدن لقمه آن مرد بشم موفق نشدم به قول سهراب حرفی از جنس زمان نشنیدم تو راه که به خونه برمیگشتم  فکر منم مشغول نان صنعتی شده بود راجع به استقبال مردم! و .... راستی دوستان به نظرتون نون صنعتی میتونه نانوایی های  سنتی رو جمع کنه؟ و ذائقه  مردم رو به خودش عادت بده؟ البته این یه طرف ساده قضیه است طرف دیگه که باید فکرمون رو مشغول کنه نحوه تولید این نونهاست شاطر محل ما تنها خلافش گاهی نوشیدن  چای پررنگه و زدن جوش شیرین به خمیر که نمیدونم کدوم شیر پاک خورده ای این عمل آوری شیمیایی  خمیر رو بین نانواها آموزش داد و با این کارش کم خونی ناشی از فقر آهن و کمبود کلسیم و روی رو تو جامعه شایع کرد؟ راستی میدونین اگه سازمان غله کمی گچ تحریر با ارد مخلوط کنه این مشکلات بوجود نمیاد؟ با خودم فکر میکردم چند درصد کارخانه دارهای خصوصی نان صنعتی که در آینده تاسیس خواهند شد دلشون میاد محصولشون کپک بزنه و مرجوع بشه؟ برای اینکه کپک روی محصولشون نبینن چی کار خواهند کرد چند درصدشون میان کارگاهشون رو 100% بهداشتی کنن تا در حین سرد کردن نان ، برش و بسته بندی اسپور کپک  اصلا تو فضای کارخونشون نباشه که روی محصولشون بشینه و کار دستشون بده ، چند درصدشون هم میان به توصیه دوستان وارد کننده افزودنی های غذایی و حتی مسئولین فنی شون  انواع ضد کپکها رو روانه خمیرشون میکنن؟ چند درصدشون وقتی رقابت بینشون میفته  هزارتا امولسیفایر و صمغ و اسانس و رنگ و......وارد محصولی میکنن که هر روز مصرف میکنیم؟ وقتی به اینها فکر میکردم یاد یکی از کارگرای ریش سفیدمون افتادم که هر وقت بهش میگم خسته نباشی ،اوضاع چطوره ؟خوش میگذره ؟ بهم میگه آقای مهندس چه خوشی با این حقوقای ما نون خوردن سخته والا..... آره واقعا شاید با این تفاصیل نون خوردن کمی سخت بشه  آخه تا حالا وقتی میخواستم بفهمیم کدوم نونوایی خلافکاره  نون رو بررسی میکردیم  اگه لکه زرد نداشت با بوی صابونی نمیداد  خیالمون کمی راحت میشد که احتمال زیاد نانوا تنها افزودنی که بلد هست رو اضافه نکرده ولی اگه صنعتی بشه و طبیعتا اطلاعات و ارتباطات نانوا بیشتر بشه  از کجا بفهمیم این نون هیچ افزودنی نداره؟ یک طرفه به قاضی نریم  همه میدونیم نون صنعتی هم مزایای زیادی داره که همه دنیا باور کردن و سالهاست به این سبک نون تهیه میکنن اعم از اینکه کنترل مستمر بهداشتی چند کارخونه خیلی راحتتر از هزاران نانوایی هست ،ضایعات نون کم میشه  و هزاران دلیل دیگه که همگی شنیدیم . فقط این رو باید بدونیم نان در آینده ای دور یا نزدیک صنعتی میشه فقط باید من و شما  مسئول فنی آینده  این کارخانجات  بدونیم نان شوخی نداره  نان محصولی است که هرروز همه اقشار جامعه مصرف میکنن  و استفاده از هر افزودنی  غذایی تو محصولاتی که مصرف مستمر دارن برای بدن مضره راستی کاش ما هم فقط به داغی نونی که میگرفتیم فکر میکردیم

سلام

با سلام لطفا جهت این وبلاگ با من هم همکاری کنید منتظرم با تشکر